Thursday, October 12, 2006

Un po' di... Cucina indiana: Machchi Seekhi e Chappati






Ho trovato uno splendido libro di cucina indiana Indian Cookery di Dharamjit Singh, edito la prima volta nel 1970 da Penguin hanbooks, ma la mia copia, beh non è esattamente mia ma credo che lo diventerà presto :), è del 1984, il mio anno di nascita. Comunque è un piccolo volume tascabile con le pagine ingiallite ed è un vero piacere leggerlo. Non sono solo presenti tantissime ricette interessanti, ma anche una vera e propria trattazione delle tecniche base delle cucina indiana. Insomma un volume fondamentale per chi come me ama korma, chutney&co.
Altre ricette di cucina indiana le trovate qui, e risalgono a quando sono stata ospite della mia amica Kanika che aveva preparato una cena indimenticabile. Cucinare il pesce all'indiana è molto soddisfacente.

Machchi Seekhi (=pesce intero grigliato)

un pesce intero da 800 g
paprika mezzo cucchiaino
semi di coriandolo 4 cucchiai
sale mezzo cucchiaino
cardamomo 6 bacche
cipolla 1
aglio due spicchi
bacche di pepe nero 1 cucchiaino
anice stellato 1 cucchiaio
peperoncino 1
menta un cucchiaio
prezzemolo 4 cucchiai
yogurt 500 g
il succo di un limone
burro chiarificato 50 g

Non è precisato che tipo di pesce usare, io avevo un branzino ed è venuto buonissimo. Fate saltare la paprika e i semi di coriandolo, poi mescolateli a tutti gli altri aromi ed erbe pestando energicamente con il pestello. Potete fare questa operazione anche con il frullatore ma vi priverete dell'effluvio meravigliosamente speziato che sorge dal mortaio. Alla fine avrete una pasta cui aggiungerete il succo di limone e lo yogurt ottenendo una marinata di cui terrete da parte qualche cucchiaio. Sciacquate il pesce, pulitelo dalle interiora e rimuovete testa e coda. Asciugatelo bene e copritelo con la marinata, che deve penetrare anche all'interno del pesce e lasciatelo così, per almeno un'ora. Scaldate la griglia al massimo e cuocete il pesce per 15 minuti girandolo una volta, quindi abbassate il calore e continuate per circa 30 minuti. Prima di ultimare la cottura del pesce spennellatelo con il burro e lasciate che si dori. Servite con un cucchiaio della marinata.

Chappati

farina integrale 225 gr
sale un cucchaino
acqua circa 225 ml

Io di farina integrale non ne avevo a sufficienza e quindi ne ho aggiunta un terzo di quella bianca, e mio padre che è stato varie volte in India dice che gusto e consistenza non sono distanti dall'originale.
Mescolate la farina e il sale e mettele in una ciotola. Mettete un po' di acqua nel mezzo e lavorate fino a quando ottenete una pasta liscia. Io non ho dovuto usare tutta l'acqua ma circa 100 ml in meno, comunque anche il volume precisa che dipende molto dalla farina usata. Lavorate la pasta per 10 minuti, quindi fatela riposare in una ciotola per 30 minuti coperta da un panno umido. A questo punto formate una decina di palline, quindi tirate la pasta sottilissima. Scaldate una padella antiaderente per qualche minuto e cuocete le sfoglie una alla volta. Non appena iniziano a formarsi delle bolle premete con una spatola sui bordi e vedrete il chappati gonfiarsi come un palloncino. Giratelo velocemente, cuocete 30 secondi e servite.


16 comments:

Elisa said...

C'est merveilleux!

P.S. il tuo te' ha un profumo divino...il sapore altrettanto!

ape said...

attenzione:

chi non è abituato a mangiare "speziato", consiglio di limitare la dose e di cardamomo e di coriandolo (quando c'è il cumino, vale la stessa legge).
potrebbero "stuccare" col rischio di, ohimè, non voler più sperimentare la cucina indiana.

sarebbe un peccato perchè l'India dà molto, anche se non solo in termini di sapori.

buona g.

Kjaretta said...

Elisa
grazie, mi fa piacere che nonostante i mesi di attesa abbia conservato il suo aroma.

Ape
buon consiglio per un neofita di questi sapori. Sul cardamomo tuttavia mi sento di dissentire, mettere meno di sei bacche impedirebbe quasi del tutto di sentirlo vista la quantità di paprika. Magari mettere solo mezzo peperoncino per bilanciare, a quel punto.

ape said...

Attenta a non confondere:
il peperoncino, o il misto di peperoncini (paprika), dà il piccante, ma il cardamomo dà lo speziato.

Gli aromi delle due "spezie" non si compensano nè sono complementari.

Piccolo appunto per chi si accinge "allo studio" di questa cucina speziata e piccante.

Kjaretta said...

Hai assolutamente ragione, quello che intendevo è che chi non è abituato al gusto speziato generalmente non è abituato nemmeno al peperoncino e così il palato le prime volte percepisce fortemente il piccante e non gli altri sapori quali ad esempio il caratteristico aroma del cardamomo. Comunque il mio è un parere personale basato sull'osservazione di poche persone tra cui spicca la nonna, che per queste cose, a lei quasi totalmente sconosciute, e la mia "cavia" preferita.

Alice said...

ottimi consigli, non ho mai provato l'indiano anche se adoro le spezie. mi ci fionderò presto!
e sembra ottimo anche il pesce...gnam gnam!

Mila said...

Che bel blog, complimenti.
Sabato sera per festeggiare il mio complenno il maritino mi porta al ristorante indiano....alla scoperta, vi terro' informati!

cat said...

gusti decisi, che buona la cucina indiana! più facile a farsi che tentare di pronunciarlo correttamente! saluti speziati cat

LaCuocaRossa said...

mmm qeusta non so se la faccio...posso dire che ho un pregiudizio verso il pesce tropop elaborato???

Anonymous said...

condivido pienamente. Luso del mortaio per la preparazione delle spezie è insostituibile.

Kjaretta said...

Alice
Non hai mai provato l'indiano? Devi rimediare assolutamente, è un trionfo di spezie!

Mila
grazie e benvenuta nel mio blog. Ti auguro una cena romantica e piacevolmente speziata.

Cat
Non dirlo a me, quando mio padre mi ha chiesto cosa avevo preparato mi sono limitata a dire "pesce intero grigliato", non so da che parte cominciare a pronunciare questa lingua :-)

Cuoca rossa
Ma guarda pare elaborato, ma in realtà il pesce poi serba tutto il suo sapore e viene arricchito dalle spezie, non ammazzato ;-)
Comunque anche io in genere preferisco riservare alla carne certe procedure.

Sergiott
Sapevo che avresti approvato ;-)

Morgan said...

Voglio andare in India... ora!

Anonymous said...

Mi sono ispirato ai tuoi chappati (chapati?) e il risultato è stato buono come prima esperienza, le forme non erano proprio regolari ma il gusto c'era!

Kjaretta said...

Morgan
Anche io! Disperatamente.

Mattop
anche io sapevo chapati, ma il mio libro dice chappati. Stasera chiedo a Kanika. Mi fa paicere che ti sia iniziato anche tu alla cucina indiana :-)

Anonymous said...

ecco qui il mio primo tentativo:
Chapati

Anonymous said...

wow! quel libro dev´essere davvero interessante...

posta, posta, che vengo a leggere!!!

ciao!!