Sunday, November 26, 2006

Cucina regionale: "la Cazoela de la Irma"


Tacaa al ciòd gh'è on mezz porscell
Se conbinna ona cazoela.
Gh'è nò el coeugh? Se l'è per quell
son chi mi che pòss fa scoeula.











Premetto che queste sono foto di repertorio, la Cazoeula in questione è stata fatta quasi 3 settimane fa, ma per un motivo o per l'altro ho continuamente rimandato il post. Ora i tempi sono maturi e le pressioni delle BM al limite del minaccioso, quindi ecco la cronistoria della cazoela, caduta della nonna compresa.
La cazoela è il piatto comasco per eccellenza, ma credo ciascuno abbia la sua versione; questa è quella di mia nonna Irma, senza alcuna pretesa di essere la migliore. è uno dei pochi piatti che cucina con piacere, lei, donna dal pollice verde, che ama l'ago quanto è insofferente al mestolo. Le dosi sono per 8 persone che mangino solo cazoeula accompagnata dalla polenta, prevedendo qualche bis. Se invece è inserita in una cena con più portate può bastare per 12. In ogni caso se dovesse avanzare la surgelate e poi quando vi viene voglia di mangiarla la riscaldate in forno. Mia madre giura che risulta anche migliore.


verze 6 kg nette, circa 10 kg lordi
cotenne 800 g
codino di maiale 1
puntine di maiale 2,4 kg
burro per la I rosolatura 30 g
burro per la II rosolatura 70 g
vino rosso un bicchiere


Verdure e aromi da tritare:
carota 1
sedano 2 coste con le foglie
cipolla 1
salvia, timo, rosmarino, maggiorana un bel mazzo
alloro 4 foglie
ginepro 4 bacche
chiodi di garofano 3
sale e pepe









Peppa ai verz. In nett per ben?
Vaa che sian ben mondaa
e lavaa tre volt almen.
Brava, brava, ben scolaa.
Denter tutt. Sì, denter denter.
Ghe voeur pien ul padelott.
Van in nient e num sem venter
senza fùnd, che ten par vott.







Chiaro no? No?! Va beh allora vi faccio la parafrasi ;)
Prendete le verze e iniziate a sfogliarle delle foglie più esterne, non abbiate paura di scartare; le foglie verde scuro rimarebbero poco digeribili; abbiate cura anche di prelevare l'attaccatura della foglia, anche essa troppo coriacea.
Dopo aver scattato esattamente 43 foto alle verze, si sono davvero seducenti, non c'è che dire, ho pensato che potevo passare dal mio ruolo di fotoreporter a quello di aiutante. O almeno provarci. Mentre la nonna scartava e tagliava, io sono andata in un antro segreto di casa sua a recuperare un secchio per porre le verze, dato che il catino in cui si lavava Obelix era quasi pieno.









Terminato il lavoro di scernitura, abbiamo lasciato il set con le verze pronte per essere lavate e sbollentate il giorno dopo, per poi proseguire con le altre operazioni.
Il giorno seguente la nonna come al solito si è alzata di buon mattino, ha lavato e sbollentato le verze mentre la troupe dormiva della più grossa.
Poi andando sotto al portico ha pensato bene di cadere, "toupicà" in dialetto. Diciamo che per una 87enne che cade faccia terra le è andata piuttosto bene: qualche episodio cruento, diversi punti in giro, qualche botta ma niente fratture. La mattina è passata al Pronto soccorso di Como: una specie di stamperia con qualche infermiera che ci vaga dentro e UN solo medico, almeno per quel giorno.
Essendo la nonna infortunata,nel pomeriggio sono subentrate mia madre e mia zia, note nell'ambiente come "le Sürele".






Tritate tutte le verdure e gli aromi finemente e conservateli in una ciotola.






Prendete le puntine, le cotenne e il codino e rosolate il tutto in una pentola capace appena unta di burro per circa 10 minuti, girando continuamente. La carne deve essere colorita e rilasciare parte del suo grasso.





Quando la carne è ben colorita scolatela dal suo grasso con una schiumarola. A questo punto o lavate la pentola che stavate usando, ammesso che riesca poi a contenere in seguito anche le verze sbollentate e strizzate, oppure passate ad un'altra pentola più grande.





Ponete il resto del burro nella pentola pulita, fatelo sciogliere e rosolate la carne ancora per 5 minuti. Sfumate con un bicchiere di vino rosso e lasciate che evapori. Unite il trito di verdure e aromi preparato in precedenza e cuocete ancora per 5-7 minuti.






Unite le verze sbollentate in precedenza e strizzate; cuocete per 2 ore* circa, mescolando saltuariamente. Regolate di sale e pepe alla fine.

La nota de la Irma
*Questo è un tempo indicativo dato che l'effettivo tempo di cottura dipende dalla tenerezza della carne, che deve essere cotta ma non deve sfaldarsi. Dopo 90 minuti assaggiatela per scrupolo; se non fosse pronta proseguite, sempre cuocendo su fuoco medio.





Tradizionalmente, prima di pasteggiare a cazoela si brinda con un bicchierino di grappa.





La polenta non è di rigore ma generalmente, almeno in casa mia, è l'accompagnamento ideale; solo in questo caso, per il trambusto generale, si è fatta eccezione.









26 comments:

Anonymous said...

Che bello! Anche mia nonna si chiamava Irma! E io mi chiamo come lei! :)
ciao
Irma

Kjaretta said...

Ciao Irma, benvenuta. Hai un nome bellissimo, inutile che te lo dica ;-)

Much the cow said...

c'ha inizio a togliermi il peso del dover commentare, le cose intelligenti arriveranno poi, e cmq le BM nn sono arrivate al limite delle minacce fisiche, sono arrivate direttamente alla tortura psicologica...

Kjaretta said...

Va beh, ma 'sto Leader e` tutta fuffa. Io che mi aspettavo un commento culturale d'imptto mediatico. Che delusione. :P

Much the cow said...

primo, al massimo "stA leader", secondo, come ho riportato dalle parole di much, "le cose intelligenti arriveranno", intanto in un post come questo parte automatico un bel :

Pulènta e galèna frègia
e un fantasma in söe la veranda
barbèra cume' petròli
e anca la löena me paar che sbanda...
cadrèga che fa frecàss
e buca vèrta che diis nagòtt
dumà la radio sgraffigna l'aria
e i pensee fànn un gran casòtt....

L'è mea vèra che nel silenzio
dorma dumà la malincunìa
l'è mea vèra che un tuscanèll
l'è mea bòn de fa una puesìa
in questa stanza senza urelògg
bàla la fata e bàla la stria
in questu siit senza la lüüs
che diis tücoos l'è duma' l'umbrìa....

E scùlta el veent che pìca la pòrta
cun in cràpa una nìgula e in bràsc una sporta
el diis che g'ha deent un el regàal
me sa che l'è el sòlito tempuraal....
E scùlta i spiriti e scùlta i fulètt
che ranpèghen söel müür e sòlten föe di cassètt
g'hann söe i vestii de quand sèri penènn
i ne vànn e i ne vègnen cun't el büceer del vènn...

E la candela la sta mai ferma
e la se möev cumè la memoria
anca el ràgn söe la balaüstra
ricàma el quadru de la sua storia
la ragnatela di mè pensèe
la ciàpa tütt quèll che rüva scià
ma tanti voolt la g'ha troppi böcc
e l'è tüta de rammendà....

La finestra la sbàtt i all,
ma la sà che po' mea na' via
e i stèll g'hann la facia lüstra
cumè i öcc de la nustalgìa
in questa stanza senza nissöen,
vàrdi luntàn e se vedi in facia
in questa stanza de un òltru teemp,
i mè fantasmi i làssen la traccia.....

Kjaretta said...

In effetti la canzone Pulènta e galèna frègia dei Van de Sfroos e` una buona colonna sonora, mooooolto folkloristico :D

Diamanterosa said...

Puoi inviare questo reportage al Daily Telegraph, o al Washinghton Post. Secondo me, te lo pubblicano. Per una roba del genere, gli americani escono pazzi. La cassoeula, per me che sono lombarda come te, è un'istituzione.:-)

Anonymous said...

ciao Kjaretta: come certo sapevi, aspettavo con ansia questo post:
complimenti per:
tutte le fotografie (notoriamente La cassoeula è poco fotogenica).
La ricetta della nonna, anche se un poco personale non si discosta molto da quella storica.
Tutto il post e fatto nin maniera molto originale, direi divulgativa.
bellissimo il detto in corsivo, un incipit che non conoscevo.
La grappa poi come aperitivo...bellissimo.
se tu avessi pubblicato anche il sapore ed il profumo, sarebbe stato il massimo.

brava! a presto.

Anonymous said...

Che tenera la tua nonnina... mi ricorda tanto la mia! anche lei ultra ottantenne 'la tùpica un dì si e un dì no'... :) e anche lei prepara un'ottima cazoela (dicono, perchè devo ammettere di non averla mai voluta assaggiare!)

Francesca said...

non l'ho mai assaggiata ma ne mangerei proprio un piatto cucinato dalla tua cara nonna.

Trollondon said...

Usti la cazzoela (con la "z", mica come i milanesituttiappesi che la dicono con la "s"), questa si che e' roba buona. El me pa' el diis: bisogna farla quando le verze hanno preso la prima gelata. Non la seconda, solo la prima.
Senti ma mi hanno detto che forse che forse magari vai a Londra a breve. C'e' un tizio che conosco a Londra che un baslottino di cazzoela se lo farebbe volentieri...

prrrrrrrrrrr said...

UE' trollo, se vuoi la caSSoeula devi invitare la Irma, no la Chiara! Comunque Kjaretta ti direbbe che si dice "bottaggio".

anna maria said...

Bellissimo post, sia per come e` raccontato che per le stupende foto. Anche se non mangio il maiale, l'ho letto tutto attentamente!
Spero che la nonnina si sia ripresa completamente.

Anonymous said...

Hai una nonna bellissima!
sono stata sempre affascinata da questo piatto che la mia "seconda" mamma lombarda mi cucinava da piccola!

Tulip said...

Kja... come sta la nonna??
un abbraccio.. e veramente un bel post...!!!
Io nonl'ho mai mangiata la cassouela... mi hai fatto venire una voglia!

Elisa said...

Prima di tutto un bacio grande alla nonna: spero che si sia ripresa del tutto.

Secondo: la cassoeula per me e` un'istituzione in quanto cucina regionale e piatto antichissimo, ma e` una delle poche cose che proprio non riesco ad assaggiare, eppure il maiale mi piace eh...chissa' se riuscirai a farmi cambiare idea :))

P.S. da quando vivo a Milano convivo con le "puntine di maiale" :)
Da linguista non posso fare a meno di notare quanto vario sia il vocabolario culinario e quanto il dialetto sia piu' conservato al nord che al centro: p.es. a Roma le puntine sono le spuntature, ma non e` forma dialettale.

Pip said...

Bello, bello, bello! Il post, le fotografie (hai magnificato una povera verza!), la ricetta e la nonna! Complimenti Kjaretta! :)

Anonymous said...

vieni a trovarmi tra i fuochi della mia cucina......

cat said...

e per fortuna che l'ho letto! quando ho visto il titolo l'ho un po' snobbato (un po' troppo cannibale!)ma invece è un post favoloso! la nonna che "la scapùssa" (così dice la mia nonnetta 84 enne!)quelle montagne di verze(ma che pentola bisogna avere? la regione lombardia dà un contributo a fondo perduto per acquistarne di così grandi!)e il cicchetto prima del pasto, che fin'ora avevo sentito si usasse solo in " ex jugoslavia", brava kiaretta, saluti golosi cat

LaCuocaRossa said...

M E R A V I G L I O S O ! ! !
questi sono i post che adoro! solo che sono impernativi al massimo...ne ho mesi solo un apio così, uno sulla cucina delle mie nonne che purtroppo non ci sono più e le ho dovute indegnamente sostituire e un altro, recentissimo, sulla cucina della nonna di mio marito (ormai mia) dove immortalo le sue novantaduenni manine che impastano!
ancora complimenti!

Gourmet said...

Grande!!!! Kja la tua nonnina è davvero fantastica.... ;-)
bellissimo post, ricco di tradizione e d'amore!
baci

chiara said...

LA cucina regionale mi affascina molto...hai fatto proprio un bel lavoro!!

Much the cow said...

as you can see....la cucina tradizionale "paga" più delle pippe fusion e bla bla bla ergo... DEVI fare il post con le caldarroste(e lo zio :D)!
cmq il messaggio per te di questo tuo stesso post dev'essere, come direbbe la burina(aka irma), "Impara l'arte e mettila da parte" in modo da garantire ai più bisognosi fratellini anni e anni di cassoele.

Kjaretta said...

Diamanterosa
mi hai dato una buona idea, lo traduco, mantenendo le citazioni in dialetto che fanno tanto autentico e glielo mando in esclusiva. Chissa` chi offre di piu` ;-)

Sergiott
Grazie, i tuoi apprezzamenti mi fanno particolarmente piacere. Ho raccontato in modo diffuso affinche` fosse chiaro anche ai "profani" che la cazoela e` un piatto che richiede cura, attenzione e tanto tempo.

Anonimo
Ti dico un segreto, anche io non la mangio; pilucco le verze ma costine e cotenne le lascio ad altri palati.

Francesca
La nonna sarebbe lieta di offrirtene un piatto ;-)

Trollondon
Idem, dice lo stesso la nonna;le verze devono aver preso la I gelata. Mi sono dimenticata di inserirlo nel post; grazie di averlo ricordato.

Prrr
In italiano si chiama bottaggio e dato che da bambina il dialetto non mi piaceva chiamavo il piatto con il suo nome in italiano. Comunque in dialetto si dice cazoela ma anche cassoela, cazzoela e anche con la dieresi. insomma chiamala come vuoi.

Annamaria
Ciao benvenuta; la nonna si sta riprendendo, grazie. Sono felice che abbia incontrato la tua attenzione nonostante tu non sia consumatrice della carne di maiale, non impazzire neanche me sinceramente.

saffron
grazie, da ora puoi cimentarti e richiamare i sapori della tua infanzia. Io da bambina non la sopportavo nemmeno per via dell'odore, tu avevi un palato piu` maturo gia` da bambina.

Tulip
grazie, sta meglio. Idem come per Francesca, si dovra` organizzare una spedizione di foodblogger romani che vengano ad assaggiare la cazoela :)

Elisa
Non e` un piatto semplice, bisogna dirlo, ma quella cucinata da mia nonna ha fatto cambiare idea a diverse persone e sopratutto, diono non rimanga affatto indigesta nonostante gli ingredienti. Grazie per impreziosire i post con le tue citazioni sempre di spiccato contenuto culturale. Un bacio.


Pip
Grazie ma se su 43 foto neanche una avesse valorizzato 'sta povera verza mi sarei davvero depressa. Voglio dire c'e` chi fa apparire bella Kate Moss ;)

Uovosodo
Vengo di sicuro.


Cat
Dunque la II pentola e` grande per davvero.No so il diametro esatto ma e` imponente per davvero. Come per Annamaria sono felice che tu abbia proseguito nella lettura anche se non e` proprio un post vegetariano parla di una cultura antica che penso faccia piacere conoscere.

Cuocarossa
ho letto con interesse quel post e sai che mi hai fatto venire un'idea? Se lanciassimo il meme della cucina delle nonne? Chiedo il permesso a Cannella, che e` la massima autorita` nel settore e facciamo una bella raccolta se gli altri aderiscono.

Gourmet
Grazie, arrossisce ogni volta che le riferisco tutti questi complimenti. ;-)


Chiara
Grazie ;-)

Much the cow
Speriamo che la nonna possa continuare di persona a fare la cassoela, in fondo questa era solo la prima della stagione. Comunque sono contenta di averla osservata per bene cosi` un giorno tu potrai fare da cavia alla mia ;-)

Anonymous said...

ciao!!

in cerca di ricette per un'ottima cassouela mi son imbattuto nel tuo blog, fantastico!!

prima di tutto spero che nonna Irma si sia ripresa al meglio, mi ricorda tanto anche la mia di nonnina, anche lei ormai ai sui 82 anni di onorata carriera culinaria.

prendo nota di passaggi e consigli per cucinare,prossima settimana mi cimento in una cassouelata per 50/60 persone...aiuto!!!

unica cosa che non vedo è la presenza di salsa o concentrato di pomodoro. darebbe sicuramente colore!!

davide

Kjaretta said...

Cioa Davide, benvenuto nel mio blog. La nonna sta meglio, grazie. il pomodoro personalmente non ce lo vedo molto ma capisco il tuo pensiero; la cassoela si presenta male esteticamente, anche se è buonissima poi. Se mi viene in mente qualcosa di carino per decoarare ti scrivo qui. In bocca al lupo: 50-60 persone è un enormità!