Friday, April 28, 2006

Raviolitudine: zafferano, limone, asparagi.






Il giorno del mio compleanno ho avuto un attacco di raviolitudine a cui non ho potuto resistere e questo è il risultato ottenuto. L'accostamento limone+zafferano abbinato ai ravioli l'ho trovato la prima volta al mercato di Ponte Milvio, Roma, e da allora non l'ho mai dimenticato. Gli asparagi invece sono semplicemente di stagione, criterio a me sempre caro. Ho aggiunto delle spezie ma in modiche quantità perché si, ero in vena di sperimentare, ma con garbo.



Per 7-8 persone :
farina 400 g
uova 6
ricotta 500 g
parmigiano 100 g
asparagi tre mazzi
scalogni 2
panna fresca 350 g
zafferano 2 bustine
limone la scorza gratuggiata
cannella
noce moscata
vino bianco
olio extravergine
sale, pepe.

Pasta all'uovo
Preparate la pasta disponendo a fontana la farina e rompendoci dentro le uova. I tuorli e gli albumi si devono amalgamare uniformamente tra loro e poi alla farina, quindi aggiungete un cucchiaio abbondante di olio, sale e lavorate la pasta a lungo affinchè diventi soda, liscia ed elastica. Eseguite questa fase senza premura, poi date alla pasta la forma di una palla e fatela riposare coperta per mezz'ora a temperatura ambiente.
Ripieno
Mescolate la ricotta con due tuorli, il parmigiano, lo zafferano, la scorza del limone, un pizzico di cannella, noce moscata, sale e pepe. Le quantità degli aromi dipendono dai vostri gusti personali. Prendete la pasta, infarinatela, e passatela tra i rulli della macchinetta aperti al massimo, ripiegatela e ripetete per tre volte finchè non risulti liscia ed omogenea. Restrigete al massimo i rulli e otterrete, passando la pasta ormai liscia, delle sfoglie sottili. In questo caso ho tagliato dei cerchi di 8 cm di diametro che ho riempito con un cucchiaino di ripieno e ho chiuso ripiegandoli a metà.
Condimento
Tritate gli scalogni e fateli appassire con un bicchiere di vino bianco a fuoco lento. In un altra pentola fate saltare con poco burro gli asparagi tagliati a pezzetti, mantenendoli quasi crudi. Poco prima di scolare i ravioli frullate insieme la restrizione di vino bianco, qualche cucchiaio di asparagi e la panna; fate intiepidire il tutto. Una volta scolati i ravioli, saltateli nel condimento e fate le porzioni, guarnendo con gli asparagi nei singoli piatti.

Wednesday, April 26, 2006

Cannoli di Cracker con mousse al crudo





I cannoli di cracker sono una mia originale idea di design culinario, di cui vado estrememente fiera; invece la mousse l'ho trovata sul bel libro che mi aveva mandato Berso in occasione del BBM. Accoppiati stanno benissimo, ma in generale questa mousse è valorizzata anche con il pane, i blinis, la focaccia... Insomma ricetta fingerfood eccellente!
Il problema è che diventa una droga e non ci si ferma più!


Mousse

Prosciutto crudo 100 g
burro 100 g
panna fresca 150 ml
vino bianco un bicchierino
ABTM poche gocce (discrezionale)

Tritate il prosciutto crudo con la mezzaluna, poi mettetelo nel frullatore con il burro morbido, la panna, il vino. Trasferitelo in una ciotola e aggiungete l'ABTM se volete, poi ponetelo in frigorifero per qualche ora.


Cracker

Farina 500 g
lievito in polvere una bustina
olio extravergine d'oliva
acqua 175 g
sale

Setacciate la farina con il lievito, unitevi un grosso pizzico di sale, 5 cucchiai di olio e poco per volta l'acqua. Lavorate l'impasto per qualche minuto, poi tiratelo sottile come una sfoglia con la macchina per la pasta fresca. A questo punto potete sbizzarrirvi: io ho fatto dei rettangoli, dei maialini e dei cannoli; usando i cilindri di alluminio appositi e preciso che non è necessario foderarli di carta da forno. Bucate con i rebbi della forchetta i cracker, spennellateli con olio e spolveratele di sale quindi cuocete in forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti.

Tuesday, April 25, 2006

Fragole tra le (s)foglie






Sono sopravvissuta ai festeggiamenti, terminati ufficialmente ieri sera, e ora vi proporrò per qualche giorno alcune delle leccornie che cucinato per i miei ospiti. Grazie ancora a tutti quelli che mi hanno fatto gli auguri sul blog e con altri mezzi; se non ho ringraziato qualcuno mi scuso ma il ritmo era davvero serratissimo e avevo poco tempo. Questa torta è ideale per un occasione particolare: ha un discreto impatto scenico e non richiede tanto tempo se si sceglie la scorciatoia di acquistare la pasta sfoglia pronta. Giuro che la prossima volta mi cimento a farla in casa, ma in questo caso era impossibile coniugare il laborioso processo necessario alla realizzazione della pasta sfoglia con tutti i miei progetti culinari.


fragole 400 g
latte 150 g
zucchero 100 g
tuorli d'uovo 3
5 fogli di gelatina
panna fresca 250 g
yogurt greco 300 g
vaniglia una stecca
pasta sfoglia due rotoli

Stendete la pasta sfoglia e formate due basi con il diametro di 25 cm. Punzecchiate il cerchio di base con una forchetta; incidete delicatamente in spicchi l'altro cerchio che fungerà da coperchio con un coltello di legno. Spolverizzateli entrambi con zucchero a velo e cuoceteli in forno già caldo a 190 gradi per circa venti minuti e lasciateli raffreddare su una gratella. Preparate la crema: scaldate a bagnomaria quasi fino al bollore il latte, lo zucchero, i tuorli , la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e la stecca di vaniglia incisa. Battete fino ad avere una crema di buona consistenza, poi fate raffreddare sempre mescolando e aggiungete lo yogurt e la panna montata. Sistemate all'interno di uno stampo a cerniera la base di pasta sfoglia e coprite la superficie di fragole, poi versatevi la crema e passate in freezer per venti minuti; quindi trasferitelo in frigorifero. Prima di servirlo appoggiate il coperchio e spolverizzate con poco zucchero a velo. Per tagliare le porzioni dovrete semplicemente seguire le linee precedentemente incise.



Thursday, April 20, 2006

Crema al salmone ed erbe aromatiche






Oggi compio 22 anni e, dato che sono un'anima opulenta, i festeggiamenti, con amici e parenti, si protrarranno per giorni e giorni; roba da far impallidire l'organizzatore delle nozze di Caana ;-). Intanto cominciamo con una cosuccia salata: delle bignole, di cui rimando la ricetta ad un futuro prossimo, con una crema che generalmente incontra il consenso di tutti, anche semplicemente spalmata sul pane, o ingurgitata a cucchiaiate per direttissima come fa il mio fratellino.



Crema al salmone ed erbe aromatiche

salmone affumicato 100 g
crème fraîche 200 g
yogurt intero 100 g
pepe nero
timo, salvia secca, prezzemolo, aneto, erba cipollina.

Tritate finemente le erbe aromatiche e aggiungetele allo yogurt misto alla crème fraîche. Tritate anche il salmone e unitelo al composto. Macinate del pepe nero a piacere.

Wednesday, April 19, 2006

Involtini di coste e ricotta





Non mi ero ancora resa conto di essere tornata da Paris ed ero già in Liguria, in un piccolo borgo medioevale che si chiama Rollo ed è situato sopra ad Andora. Durante una passeggiata mi sono emozionata alla vista di un cespuglietto di timo i cui fiori mai avevo ammirato: un tenue colore rosa che vira al lilla. Adoro il timo, la sua nota pungente mi ha stregato da bambina, in un piatto di zucchine, di cui ancora ricordo il sapore.


una pianta di coste (circa 20 foglie grandi)
ricotta 400 g
cipollotti 6-8
pinoli 2 cucchiai
salsa di soia un cucchiaino
vino bianco 2-3 cucchiai
timo fresco 3 rametti
Fate appassire in poco olio i cipollotti tritati; tagliate via dalle coste i gambi bianchi e aggiungeteli a dadini ai cipollotti. Quando sono teneri sfumate con del vino bianco e aggiungete poi la salsa di soya. Sbollentate per 30 secondi le foglie delle coste in acqua bollente salata, poi raffreddatele istantaneamente con un rivolo di acqua gelida per preservarne il colore verde brillante. Saltate i pinoli in una padella per farli colorire poi mescolateli con la ricotta e le verdure appassite, avendo cura di scolarle dall'intingolo che conserverete. Posate un cucchiaio di ripieno al centro di ogni foglia e chiudete poi con delicatezza ottenendo una ventina di pacchettini. Prima di servirli intiepiditeli con l'intingolo tenuto da parte a calore moderato e con il coperchio ben calcato sulla pentola.



Saturday, April 15, 2006

Meme: viola






Quanto alle frivolezze

di cui ti circuisce, fanne il conto

d'una moda, d'un gioco del suo sangue,

una viola di primaticcio sboccio,

precoce ma d'effimera esistenza,

dolce ma non durevole,

il profumo e lo svago di un momento.

Nient'altro più.

Shakespeare, Amleto, Atto I, Scena I


Invitata da Perec ad aderire con lei al meme proposto da Sandra mi sono trovata all'improvviso privata della capacità di notare i colori che non appartengono alla famigerata gamma del viola. Ho sviluppato una singolare e spero temporanea forma di daltonismo: nella caotica metropoli parigina solo gli articoli il cui colore sia preminentemente viola incontrano la mia attenzione, il che porta aspetti positivi: fin'ora ho visto solo un' automobile; d'altro canto la Tour Eiffel pare sia irremediabilmente scomparsa.

Wednesday, April 12, 2006

Minamoto Kitchoan Paris





















Qualche tempo fa avevo solo ammirato l'elegante vetrina di questa pasticceria giapponese, ma ieri, complice il rumore dei petali di ciliegio allo stormire del vento che mi sembrava provenisse dall'interno, sono scivolata in questo luogo d'incanto. Meraviglioso l'impatto cromatico: i dolci wagashi riflettono i colori della stagione in corso, dunque in primavera le tenui sfumature pastello dei fiori di pesco e di ciliegio. Ci sono poi i sempreverdi: dolci al matcha, gelatine di azuki; di altri invece rimane solo il ricordo e l'invito a ripassare nel momento che la natura accorda il suo favore agli ingredienti necessari a realizzarli. C'è anche una sala da the, ma l'ho solo sbirciata con discrezione, ho acquistato il mio macchamanjyu, una soffice pallina verde aromatizzata al matcha, e approfittando del sole sono andata a gustarlo su una panchina nelle vicine Tuileries.

Minamoto Kitchoan
17, Place de la Madeleine
75008 Paris

Tuesday, April 11, 2006

A Parigi






Ciao mamma,
sono a Parigi qui c'è il sole e la Tour Eiffel. Ci stiamo divertendo molto. Bacioni, Chiara.


Monday, April 10, 2006

Cioccolato + salvia + anice stellato = muffin





Un giorno stavo pestando delle spezie per un curry, e non so per quale motivo ho cominciato proprio con l'anice stellato e la salvia che una mia benefattrice raccoglie nel suo giardino, lava, asciuga e secca pazientemente per poi donarla in deliziosi sacchettini chiusi con nastro di raso color crema. Mentre pestavo alacremente il profumo ammaliante di questi due aromi giungeva al mio naso misto a quello del cioccolato che stavo facendo fondere, non ricordo per quale fine, e così questa sensazione si è adagiata nella mia testa. Oggi questa sensazione si è risvegliata e sono scaturiti questi dolcetti: prima la bocca accoglie l'opulenza del cioccolato, poi spunta l'anice e infine giunge la nota soffusa della salvia che rinfresca il palato.


cioccolato fondente 200 g
uova 2
zucchero 170 g
yogurt 150 g
farina 150
1/3 di un sacchetto di lievito
olio di semi di girasole 100 ml
foglie di salvia secca 15
stelle di anice 3

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Sbattete le uova con lo zucchero fino a ottenere una massa spumosa color giallo pallido, unite lo yogurt, la farina setacciata con il lievito e l'olio e mescolate senza creare grumi. Pestate le stelle di anice e sbriciolate le foglie di salvia e arricchite il cioccolato fuso con questi aromi. Infine unitelo agli altri ingredienti e riempite i pirottini; ne vengono circa 16- 18. Cuocete a 180 gradi in forno già caldo per 15 minuti .

Saturday, April 08, 2006

Capelli di Chiaraneve o ramen?





Erano dieci giorni che pensavo intensamente ai ramen, colpa dei manga che ho sempre letto in grande quantità? Nostalgia di Miss Titania? Chi lo sa...





Per 8 persone
farina 375 g
farina integrale 125
uova 4
due cucchiai di olio di girasole

Mescolate i due tipi di farina in una ciotola, poi fate una fontana al centro e aggiungetevi le uova; sbattetele e amalgamatele alla farina poi salate e incorporate l'olio. Lavorate a lungo la pasta sulla spianatoia affinché prenda nervo e diventi soda ed elastica, poi copritela con la ciotola rovesciata e lasciatela riposare per trenta minuti. Adesso interviene Miss Titania: passate la pasta più volte nel rullo liscio, poi procedete con quello dei tagliolini. Raccogliete i ramen in nidi lievemente infarinati e lasciateli asciugare per un'ora almeno.


Per il condimento:
germogli di soia 250 g
zucchine 4
carote 4
tofu 350 g
vitello 400 g
sake 200 ml (o in alternativa birra)
salsa di soia
zenzero fresco 30 g
coriandolo 30 g
due spicchi d'aglio
olio di girasole
Tagliate le verdure sottili, il tofu e la carne a dadini. Preparate un soffritto nel wok con poco olio, zenzero, aglio e coriandolo tritati. Fate saltare la carne e il tofu irrorandoli con la salsa di soia e il sake, lasciatelo evaporare poi toglieteli e teneteli in caldo in una ciotola coperta. Cuocete i ramen in acqua bollente salata per tre o quattro minuti; intanto buttate le verdure nel wok caldo e fatele insaporire con altra salsa di soia. Quando i ramen sono pronti saltateli nel wok con tutti gli altri ingredienti. Prima di servire decorate con del coriandolo e delle fettine di zenzero.



Thursday, April 06, 2006

Muffin allo zenzero fresco e cioccolato






Qualche giorno fa è stata mia ospite una divoratrice di zenzero e non trovando nessuna ricetta soddisfacente da proporle ho fatto da me e pare che l'esperimento sia riuscito; tanto che oggi mi sono ripetuta inondando la cucina di questo olezzo celestiale.


Per 12 muffin:
burro 100 g
zucchero a velo 100 g
zenzero fresco gratuggiato 40 g
zenzero secco 1/2 cucchiaino
un uovo e un tuorlo
miele 80 g
farina 110 g
un cucchiaino di lievito
cioccolato fondente 60 g

Montate il burro con lo zucchero e aggiungetevi lo zenzero fresco e quello secco per accrescere il profumo. Incorporate poi l'uovo, il tuorlo e il miele e solo alla fine la farina setacciata con il lievito. Versate l'impasto in 12 pirottini riempiendoli circa 2/3; rompete grossolanamente il cioccolato e inseritelo nel centro di ognuno dei pirottini in modo da conferire ai vostri muffin un irresistibile cuore di cioccolato. Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per venti minuti.



Monday, April 03, 2006

Miglio e capelli






Questo è un piatto che ho realizzato con successo in altre occasioni, si tratta delle gustose polpette di miglio della cuoca petulante, il cui blog visito spesso perchè mi avvicina ogni giorno un po' di più alla macrobiotica, per me una misteriosa sconosciuta. Tra le tante ricette questa aveva colpito la mia attenzione poichè l'ingrediente protagonista è il miglio, cereale noto per l'apporto nutrizionale che fornisce alle unghie e soprattutto ai capelli. Pare che l'assunzione quotidiana di miglio aiuti a mantenere i capelli forti e brillanti e a prevenire stempiature che potrebbero degenerare in un' indesiderata calvizie. In quanto cuoca dilettante mi permetto di suggerire una variazione alla ricetta originale: prima di procedere a fare le polpette io non ho frullato tutto l' impasto ma solo metà così da gustare appieno la caratteristica croccantezza del miglio. In quanto Chiaraneve esigo che la distribuzione gratuita dei rigalimoni avvenga al più presto e per tutti come monito per il futuro e simbolo di ciò che non vogliamo diventare: un utensilino superbo ed egocentrico.