Crudi di pesce

Adoro la sensazione che provo quando sfioro con i polpastrelli i filetti di pesce crudo: sono freschi e lisci.
Questa riscontro non é fine a sé stesso: se il pesce non é liscio ma presenta delle lische, mi armo di pinzetta e le strappo con decisione.
Sciacquo il pesce con un rivolo di acqua fredda e lo lascio scolare qualche minuto prima di condirlo.
Assaggio un pezzetto del pesce e cerco di rintracciare nella mente gli aromi che esalterebbero il suo sapore.
Timo? Ananas? O semplicemente del fior di sale? Vi lascio qualche spunto per iniziare, che adatterete ai vostri gusti e sensazioni.

Selezione rigorosa: solo il pesce più fresco può essere gustato crudo senza timore.

"Operazione Pinzetta"; massima cura nel rimuovere le lische, moleste come le spine di una rosa.

Sgombro e ananas
Tagliate lo sgombro e l'ananas maturo a pezzetti. Conditeli con un cucchiaio di olio di oliva dal gusto delicato, magari ligure o del Garda.

Orata e fiori di rosmarino
Tritate i filetti di un'orata e conditeli con un cucchiaio di olio di oliva e un pizzico di fior di sale. Prima di servire adagiatevi sopra dei fiori di rosmarino. Se non avete sul balcone il rosmarino fiorito, sostituite i fiori con qualche ago tagliato a metà.

Salmone e lime
Spremete il succo di un lime, unitevi un cucchiaio di olio di oliva, poche gocce di olio di sesamo e qualche bacca di pepe bianco appena schiacciata. Servite con una fettina di lime.

Tartare di tonno
Tritate insieme olive verdi e nere, un quarto di cipolla di Tropea, uno spicchio d'aglio privato dell'anima, una mezza dozzina di capperi sciacquati e prezzemolo. Mescolate questo trito con olio d'oliva, fior di sale e il succo di mezzo limone. Tritate anche il tonno e conditelo con questa salsa.
Servite con qualche foglia di basilico fresco.

Biscotti al cioccolato

I biscotti sono una delle prime cose che ho imparato a realizzare autonomamente, dato che mia madre i dolci non li cucina, forse anche per colpa di un forno dal termostato impazzito che ha minato le sue poche sicurezze in materia dal 1984 fino al 1997. Ripudiata così dal suo elettrodomestico, che le bruciava sistematicamente crostate e torte allo yogurt, lo relegò a sua volta a cuocere carne, pesce e paste al forno, compensando la mancanza di torte con i dolci al cucchiaio. Dopo un' infanzia costellata di budini e tiramisù il desiderio di biscotti veri era prepotente e ho cominciato con frollini alla cannella, biscotti all'arancia, al cocco, al cioccolato... Spesso li realizzo in quantità pantagrueliche in modo che la casa olezzi gradevolmente per almeno un giorno, in quei casi buona parte viene destinata ad amici e conoscenti in graziosi sacchetti trasparenti chiusi da un nastro di raso colorato.

burro 90g
zucchero 75g
zucchero di canna 75 g
uovo uno
farina 170 g
lievito un cucchiaino
gherigli di noce 50 g
latte un cucchiaio
gocce di cioccolato 135 g

Lavorate il burro morbido con i due tipi di zucchero fino ad avere un composto soffice; unite l'uovo, la farina setacciata con il lievito, il latte e i gherigli di noce sminuzzati. Aggiungete le gocce di cioccolato. Disponete delle cucchiaiate di impasto su una teglia foderata di carta da forno. Cuocete in forno precedentemente riscaldato a 190 gradi per 12 minuti e lasciateli poi in forno per 5 minuti prima di levarli.

Hamburger di tonno

Dopo il recente colpo di stato urge riprendere le redini del blog, perchè qui la Sovrana sono Io e nessuno deve cercare di togliermi lo scettro del potere o dissentire. ( Lo so, sono anacronistica; ho scoperto il fuoco ma non ancora la democrazia, e ad essere sinceri nemmeno la ruota ). Quindi ecco un piatto di ispirazione fusion, che non può che piacervi, viste le premesse di cui sopra. Si attendono ridondanti complimenti per la creazione della sovrana.

tonno 150 g
aglio uno spicchio
cipolla 20 g
un cucchiaino di aceto di mele
olio di sesamo
zucca 80 g
zucchina 80 g
carota 80 gr
funghi secchi qualche fettina
due pomodori maturi
salsa di soia
vino bianco
ketchup
fior di sale

Tritate il trancio di tonno e conditelo con l'aceto, un cucchiaino di olio di sesamo, l'aglio e la cipolla tritati finemente. Salate e pepate e realizzate due hamburger, magari aiutandovi con un coppapasta. Tagliate le verdure a dadini e fatele soffriggere in poco olio di sesamo con la pentola coperta. Dopo qualche minuto aggiungete un cucchiaio di vino bianco, mezzo di salsa di soia e un cucchiaino di ketchup. Mentre sfumano a fuoco vivace, cuocete gli hamburger sulla griglia rovente. Serviteli con il contorno di verdure.

Spam

Qualche tempo fa sono stata in un negozio di alimentari un po' particolare e tra le tante stranezze in cui sono inciampata questa non poteva certo passare inosservata: la temutissima e celeberrima spam. Visto il mio stupore nel trovarmela davanti in carne e... Scatoletta, ho chiesto a Leo di erudirmi a proposito e quindi passo la parola a lui.

Una spam, lo sanno tutti, è una e-mail pubblicitaria non richiesta. Sono tutti convinti che nessuno abbia mai, dico mai, a memoria d'uomo, acquistato alcunché su consiglio di una spam. Tutti si chiedono: ma perché continuano a inviarle? E c'è dietro un'industria miliardaria, ditte che investono soldi, ditte - o forse soltanto i privati che ci lavorano? - che si vendono i database dei clienti in barba a ogni legge sulla privacy. Le spam sono la piaga informatica del 2000. A sentire un recente studio, il 7% degli intervistati ha ammesso di aver comprato un prodotto reclamizzato come spam. E non c'è soluzione. Ho avuto il mio primo indirizzo email nel 1992 (lsl@ic.ac.uk). Fino al 1997,niente. Poi sono cominciati i dolori. Mi sono accorto abbastanza in fretta che c'è un'unica strategia che funziona: non dare mai - mai - il proprio indirizzo email personale (quello in cui ti scrivono gli amici o i colleghi) ad alcuna società, sia essa commerciale o meno. Ho creato una serie di indirizzi email Hotmail, Yahoo, Google, eccetera, e uso quelli per iscrivermi a newsletter, liste di informazione, servizi online. Importantissimo: mai scrivere il proprio indirizzo email per esteso in pagine web. Se proprio ce n'è bisogno, create un'immagine con dentro l'indirizzo, salvatela in formato GIF o JPG e mettete online l'immagine. L'unica menzione in formato HTML che si fa della mia email personale è data sul sito web della mia università, e c'è scritto cognome [at] (same domain as this website)''. Se c'è un programma automatico per la raccolta delle email tanto furbo da ricostruire il mio indirizzo email da quelle indicazioni, beh, checcazzo, che se lo pigli e mi arrendo.

Ma perché poi, chiamarla "spam''? Il termine designa una marca statunitense di carne in scatola (si veda www.spam.com). Data la scarsa qualità della stessa (testimoniata dalla striscia di Opus qui sotto), la mail di bassa qualità ha preso lo stesso nome.





Ma si sa, le parole americane spopolano, fanno così trendy, fashion, glitter... Ve lo immaginate il vostro collega che cristona dicendo ma porco qui e porco là ho la mailbox intasata di simmenthal?

Quinoa, un cereale per finta.

Qualche mese in un fast food bio di Parigi ho mangiato la quinoa e mi sono innamorata del suo sapore e della sua consistenza. Dato che non sapevo nulla di questa sconosciuta ho cercato qualche referenza. La quinoa veniva coltivata nei territori andini già 5000 anni fa ed è ancora un alimento importante nella dieta dei campesinos. Forse per questo motivo ha un'accezione di arretratezza e povertà che la rende poco appetibile nei mercati sudamericani; mentre in Europa riscuote un discreto successo. La sua diffusione fu ostacolata dai conquistadores poichè gli inca la usavano nei loro riti, considerati pagani dagli spagnoli che volevano invece imporre la religione cristiana. La maggior parte degli appezzamenti di terreno furono convertiti a favore di riso e frumento, con una contrazione della produzione vista l'altitutide e il clima non temperato. Esteticamente sembra un cereale ma in realtà appartiene alla stessa famiglia delle barbabietole e degli spinaci, e le sue foglie ricordano il sapore di questi ultimi . L'apparenza inganna. Perfetta per chi sta antipatico al glutine , dal punto di vista nutrizionale vanta una considerevole quantità di proteine circa il 14% , contiene molta fibra e i suoi carboidrati si digeriscono più facilmente grazie ad un enzima dal nome difficilmente memorizzabile.

La prima volta l'ho improvvisata in versione fusion e devo dire che l'accostamento mi è piaciuto talmente tanto che continuo a rifarla così, ma sono sicura che si può valorizzare anche con tanti altri sapori.





quinoa 160 g
alga wakame 10 g
tofu 150 g
pomodorini una dozzina
asparagi una decina
olio, sale.

Sciacquate la quinoa poi cuocetela coperta nell'acqua bollente salata. Mettete a mollo l'alga wakame in una tazza di acqua fredda e tagliate il tofu a a dadini. Cuocete gli asparagi al vapore. Tagliate i pomodorini a metà e quando mancano cinque minuti alla cottura della quinoa scaldate un cucchiaiao di olio e fate cuocere a fuoco vivace i pomodorini, quando cominciano ad appassire aggiungete il tofu e l'alga. Infine aggiungete la quinoa che dovrebbe avere assorbito tutta l'acqua nel giro di 20-25 minuti. Saltate a fuoco vivace e servite con gli asparagi.

Scones alle gocce di cioccolato

Ieri sera è tornato il principe da Parigi e , dato che anche se con due settimane di ritardo iniziano i festeggiamenti ufficiali per i suoi 32 anni ho deciso di cominciare a viziarlo già stamane con qualcosa di dolce... E mi sono venuti in mente gli scones di Kat che avevo visto eseguire con maestria anche da Francesca. Un battito di ciglia ed erano pronti. Unica variante? Una generosa quantità di gocce di cioccolato: il principe dice che l'assenza di esso al mattino pregiudicherebbe la buona riuscita della giornata. Per essere più sicuro li ha abbondantemente spalmati con una crema di nocciole artigianale che sta alla nutella come Bulgakov sta al romanzo: chi non ama i capolavori?

Gomoko

Mia madre non mangia pesce crudo e dato che volevo a tutti i costi che assaggiasse del cibo giapponese le ho fatto dei california maki con bastoncini di granchio e avocado. Si è scoperto in seguito che non tollera l'odore e la consistenza dell' alga nori, ribattezzata dalla nonna pelascia negra (in dialetto comasco pellaccia scura). Potevo arrendermi per così poco? Certo che no! Le ho proposto il gomoko: in pratica un'insalata di riso fatta con il riso da sushi, verdure, frittata e funghi. Insomma sapori accessibili, in parte noti e... Il tiepido entusiasmo mi ha fatto capire che con la cucina del Paese del Sol levante non ci vuole proprio avere a che fare!

riso per sushi
riso a chicco piccolo 300 g
acqua 330 ml
aceto di riso o di mele 4 cucchiai
zucchero 2 cucchiai
sale mezzo cucchiaino

Mettete il riso in una ciotola (non di acciaio) e sciacquatelo con dell'acqua fredda, fatela colare via, poi schiacciate il riso con il palmo della mano in modo che i chicchi si strofinino tra loro. Ripetete questa operazione tre volte, poi fate sgocciolare il riso per un'ora. Dopodiché trasferite il riso in una pentola con l'acqua, copritela, e cuocete a fiamma alta per 4 minuti, poi abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 15 minuti ancora. Alzate quindi la fiamma per 5 secondi, poi spegnete e lasciate riposare per 15 minuti senza togliere il coperchio in modo che cuocia ancora nel suo vapore. Il riso che viene scoperchiato durante la cottura viene definito morto, quindi cerchiamo di evitare cadaveri ;)
Nel frattempo mescolate l'aceto di riso con il sale e lo zucchero fino a quando questo ultimo si sarà sciolto. Trascorsi 20 minuti dal termine di cottura del riso trasferitelo in una ciotola e versatevi il condimento all'aceto e, utilizzando una spatola di legno, incorporatelo al riso compiendo dei movimenti come se doveste tagliarlo e facendo in modo che contemporaneamente si raffreddi raggiungendo la temperatura ambiente.

funghi shiitake

Ammollate 4-5 funghi per 20 minuti in 250 ml di acqua calda, scolateli, tagliate via il gambo che va eliminato e cuocetetli a fuoco dolce per 20 minuti in 250 ml di brodo dashi. Lasciateli raffreddare nel liquido prima dell'uso.

Omelette sottile giapponese
uova 2
farina di mais un cucchiaino
sale un cucchiaino
zucchero un cucchiaino

Mescolare la farina con un cucchiaio di acqua, poi aggiungete un uovo, un tuorlo, un cucchiaino di sale e uno di zucchero. Ungete una padella e procedete a realizzare delle frittate sottili che dovete cuocere da entrambi i lati. Lasciatele raffreddare prima di tagliarle a striscioline.

piselli 200 g
uova di salmone o di lompo rosse 50g
avocado mezzo
bastoncini di granchio 8
sesamo un cucchiaio

Cuocete i piselli. Tagliate l'avocado a dadini; i bastoncini di granchio e i funghi a fettine. Mettete il riso nelle singole ciotole e guarnitelo con tutti gli ingredienti, poi decorate con i semi di sesamo.

Dato che il riso non ha avuto il successo sperato, l'ho prontamente riciclato per realizzare dei maki con ripieno di avocado. La nonna li ha graditi. Naturalmente dopo averli sbucciati della fastidiosa pelascia negra.

Quiche agli affumicati e zucchine*

Perfetta per un brunch, questa quiche e´ velocissima da realizzare e molto colorata a vedersi. La delicatezza delle zucchine ben si combina con il sapore deciso del salmone e della scamorza.

zucchine 400 g
salmone affumicato 150 g
panna fresca 1 dl
scamorza affumicata 80 g
uova 2
un rotolo di pasta sfoglia
sale
pepe


Tagliate le zucchine a julienne e il salmone a striscioline. Mescolate la panna con le uova sbattute, sale , pepe e con 30 g di scamorza gratuggiata. Unite le zucchine al composto e parte del salmone, tenendo da parte qualche strisciolina per decorare. Adagiate la pasta sfoglia in una tortiera e farcitela con la crema di zucchine, quindi decorate con il salmone e la scamorza rimasti e cuocete a 200 gradi in forno già caldo per 25-30 minuti.

*Testata con successo su uno che sosteneva che sarebbe morto di fame piuttosto che mangiare delle zucchine.

Storione marinato

L'elogio del rigalimoni alberga altrove; qui voglio tessere le lodi dello spremiaglio, habitat perfetto non solo per lo spicchio saporito, ma anche per tanti altri ingredienti che devono esser ridotti in purea in quantità così modeste da non giustificare né un mortaio né tanto meno un frullatore. Pomodori, zenzero, lamponi e altri ancora vi doneranno i loro succhi separandosi volentieri da semini, pelli, e altri accessori sgraditi.

storione tagliato a carpaccio 300 g
pomodorini maturi 2
arancia 1
aglio uno spicchio
zenzero fresco 3cm
cipolla 1/4
Aceto balsamico tradizionale di Modena poche gocce
fior di sale un pizzico

Spremete l'arancia. Private l'aglio dell'anima e pesate pari quantità di cipolla, poi schiacciateli entrambi con lo spremiaglio. Tagliate in quarti i pomodorini e spremeteli sempre con lo spremiaglio (attenzione agli schizzi!). Solo se l'amato utensilino é fatto di metallo potete spremere anche lo zenzero; diversamente gratuggiatelo finemente. Unite tutti gli ingredienti alla marinata e lasciate riposare una decina di minuti. Successivamente filtratela con un colino e aggiungete qualche goccia di Abtm. Insaporite il carpaccio di pesce con un pizzico di fior di sale, poi conditelo con la marinata. Sigillate con la pellicola e fate riposare in frigorifero per qualche ora prima di servire.

Gamberi al balsamico con composta di papaya

Finalmente ho gustato il mitico ABTM, regalo di Omar avuto tramite il "bando" proposto da Fior di zucca. Il primo assaggio del nettare è stato puro su un cucchiaino e devo dire che il sapore è estremamente ricco di sfumature e così il suo profumo: io giurerei di aver sentito anche una nota di macchia mediterranea! Quindi grazie Omar, spero di riuscire a valorizzare degnamente questo aroma inebriante.

ceci secchi 250 g
gamberoni 12
papaya matura una
sedano e cipolla 50 g
un rametto di rosmarino
una foglia di alloro
un cucchiaio di miele
vino bianco secco 150 ml
sale, olio, aceto balsamico tradizionale di Modena quanto basta

Mettete i ceci a bagno tutta la notte, poi lessateli per due ore abbondanti.
Private i gamberoni delle teste e usatele per fare un brodo che farete cuocere a lungo in modo da risultare piuttosto concentrato, poi filtratelo con un colino.
Preparate un soffritto con sedano, cipolla e rosmarino tritati finemente, una foglia di alloro e poco olio, poi aggiungete i ceci e fateli insaporire.
Aggiungete il brodo di gamberi e se necessario un po' dell'acqua di cottura dei ceci.
Rimuovete l'alloro, e tenete da parte un mestolo abbondante di ceci, frullate il resto e passatelo nel colino in modo da ottenere una crema liscia.
Riducete in poltiglia la polpa della papaya, poi cuocetela con il miele e il vino, facendolo evaporare completamente, alla fine aggiungete un pizzico di sale e fate raffreddare.
Ungete d'olio i gamberi e scottateli un minuto per lato in una padella calda. Intiepidite la crema di ceci e versatela nei singoli piatti, adagiatevi tre gamberoni a testa e aromatizzateli con una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena, unite i ceci rimasti insaporiti con la composta di papaya e servite.

Aspettando il tofu

Qualche mese fa vagavo senza meta per la ville quando una vetrina caotica e colorata ha adescato il mio sguardo: bottiglie di sake, qualche scatola di the, maneki neko di varie dimensioni, le bacchette e altre cianfrusaglie. Ho sbirciato cautamente all'interno e ho visto tante persone minute con gli occhi a mandorla e i capelli lisci e scuri religiosamente in fila in attesa di essere servite del tofu. Solo entrando mi sono resa conto che era in effetti un negozio di alimenti giapponesi; oltre al tofu e tanti ingredienti che ormai ben conosco come il miso, le alghe, la soba; c'era anche una varietà inaudita di snack custoditi in confezioni sfavillanti e colorate su cui scorgevo caratteri a me ignoti. Ormai ci vado abitualmente quando sono a Parigi; ed esplorando i dintorni ho trovato un altro negozio decisamente più grande che offre maggior scelta, ma che è anche mediamente più caro.

Per scattare la foto ho fatto spostare, tra lo stupore generale, due scatoloni e alcune persone che "ingombravano" :).

Il daikon



Olio? Rigorosamente di sesamo




Saranno dipinte a mano?




Crunch. No, non è il loro nome ma il rumore che fanno in bocca

La macchina per confezionare il sushi... L'avete mai vista prima? Io no!

Ace Mart
63, rue Sainte-Anne
metro Pyramides

Chartier

Sono a Parigi da qualche giorno così ho colto l'occasione per cenare da Chartier, un ristorante che vi voglio segnalare, non tanto per l'offerta gastronomica, umile e schietta ma per la storia di cui è impregnato.
Innanzitutto un'avvertenza: se come nel mio caso si ha l'imprudenza di recarvisi dopo le 18.45, preparatevi ad un'attesa di circa trenta-quaranta minuti nell'affascinate e affollato cortile antistante.




Una volta dentro sono rimasta colpita dalla grandezza del locale, amplificata dalla presenza di numerosi specchi: sviluppato su due piani, conserva in massima parte le scelte di arredamento effettuate nel 1896 dal suo primo proprietario , quando il ristorante si chiamava ancora Bouillon.



Molto legno, presumibilmente noce, e i muri color cremisi con decori in stile Belle Époque mi trascinano indietro nel tempo, in un quadro di Caillebotte.





Numerosi i cassettini a muro: servivano in altri tempi per riporre i tovaglioli dei clienti abituali, in massima parte contabili con le maniche di tessuto nero, necessarie a dissimulare le macchie di inchiostro lasciate dagli incartamenti. Ma non c'è tempo da perdere: siamo subito accomodati da uno dei camerieri, frenetici nelle movenze ma anche burloni e sempre gentili. Pochi minuti per scegliere tra piatti: carne con patate, la classica choucroute alsaziana, la terrina di anatra all'arancia, qualche insalata e l'immancabile camembert.




Il cameriere, abbigliato con la tradizionale divisa immune alle mode, gilet nero e grembiule bianco, scrive sulla tovaglia l'ordine effettuato. Un battito di ciglia e il cibo è sul tavolo. La carne era ragionevolemente tenera, la remoulade di sedano gustosa: il rapporto qualità-prezzo è onesto, si mangiano un paio di portate con una quindicina di euro. Terminato il pasto e pagato il conto, il cameriere ci invita con gentilezza ad andarcene adducendo un motivo evidente: la lunga fila che si snoda ancora all'esterno. Dopo le 22.00 i clienti non sono più accettati: regolatevi di conseguenza se non volete fare la fila inutilmente.

Chartier
7, rue du Faubourg-Montmartre
metro Grands-Boulevards

Altri posti che ho "scoperto" a Parigi

Ace mart, negozio di alimentari jap
Beau et bon, l'épicerie folle
Chartier, immerso ne la Belle Époque
Dishny, il ristorante indiano
La Charlotte de l'île, cioccolateria e sala da the.
Le loir dans la Théière, sala da the nello splendido Marais
Marché Monge
Minamoto kitchoan, sala da the jap con pasticceria wagashi