Thursday, November 30, 2006

Pasta con zucca , spinaci e arachidi






Posso dire di avere scoperto le potenzialità della zucca solo recentemente. Prima mi limitavo a usarla per gli gnocchi ma da quest'anno mi sono sbizzarrita. Ho iniziato in Brasile con la vellutata piccante di zucca con salsa al caju , l'ho aggiunta sapientemente alla vellutata di anacardi, la shorba indiana poi un 'illuminazione mi ha fatto scoprire il meraviglioso abbinamento zucca+cacao+pomodori confit; quasi senza volerlo ho fatto degli scones alla zucca . Non l'avevo mai abbinata con la pasta, ma vi par possibile? Eppure è proprio così. Il contrasto con gli spinaci appena scottati mi piace molto, e le arachidi sono una frutta secca che sto imparando ad apprezzare. Sono contenta perchè tutte queste ricettine sono germogliate spontaneamente nella mia testa seguendo la matassa di un sogno, un'idea, o semplicemente un accostamento di colori.

Per 2 persone

zucca medio-piccola una (non ne sono sicura ma credo che fosse una zucca hokkaido)
spinaci freschi una manciata abbondante
arachidi 40 g
vino bianco
semi di zucca due cucchiai
olio evo un cucchiaino
pasta corta 160 g

Tagliate in due la zucca, privatela dei semi e cuocetela nel forno a microonde con un po' di acqua. Quando è cotta prelevate la polpa con un cucchiaio senza rovinare la buccia che sarà il piatto di portata. Fate saltare la zucca con poco olio evo e sfumate con il vino facendolo evaporare. Tritate grossolanamente le arachidi e i semi di zucca. Fate cuocere la pasta al dente. Pochi minuti prima che sia cotta scottate gli spinaci. Scolate tutto insieme e fatelo saltare brevemente con la zucca. Porzionate nelle mezze zucche e guarnite con le arachidi e i semi di zucca.



Sunday, November 26, 2006

foto(buket)












































paragraph




Testo

Cucina regionale: "la Cazoela de la Irma"


Tacaa al ciòd gh'è on mezz porscell
Se conbinna ona cazoela.
Gh'è nò el coeugh? Se l'è per quell
son chi mi che pòss fa scoeula.











Premetto che queste sono foto di repertorio, la Cazoeula in questione è stata fatta quasi 3 settimane fa, ma per un motivo o per l'altro ho continuamente rimandato il post. Ora i tempi sono maturi e le pressioni delle BM al limite del minaccioso, quindi ecco la cronistoria della cazoela, caduta della nonna compresa.
La cazoela è il piatto comasco per eccellenza, ma credo ciascuno abbia la sua versione; questa è quella di mia nonna Irma, senza alcuna pretesa di essere la migliore. è uno dei pochi piatti che cucina con piacere, lei, donna dal pollice verde, che ama l'ago quanto è insofferente al mestolo. Le dosi sono per 8 persone che mangino solo cazoeula accompagnata dalla polenta, prevedendo qualche bis. Se invece è inserita in una cena con più portate può bastare per 12. In ogni caso se dovesse avanzare la surgelate e poi quando vi viene voglia di mangiarla la riscaldate in forno. Mia madre giura che risulta anche migliore.


verze 6 kg nette, circa 10 kg lordi
cotenne 800 g
codino di maiale 1
puntine di maiale 2,4 kg
burro per la I rosolatura 30 g
burro per la II rosolatura 70 g
vino rosso un bicchiere


Verdure e aromi da tritare:
carota 1
sedano 2 coste con le foglie
cipolla 1
salvia, timo, rosmarino, maggiorana un bel mazzo
alloro 4 foglie
ginepro 4 bacche
chiodi di garofano 3
sale e pepe









Peppa ai verz. In nett per ben?
Vaa che sian ben mondaa
e lavaa tre volt almen.
Brava, brava, ben scolaa.
Denter tutt. Sì, denter denter.
Ghe voeur pien ul padelott.
Van in nient e num sem venter
senza fùnd, che ten par vott.







Chiaro no? No?! Va beh allora vi faccio la parafrasi ;)
Prendete le verze e iniziate a sfogliarle delle foglie più esterne, non abbiate paura di scartare; le foglie verde scuro rimarebbero poco digeribili; abbiate cura anche di prelevare l'attaccatura della foglia, anche essa troppo coriacea.
Dopo aver scattato esattamente 43 foto alle verze, si sono davvero seducenti, non c'è che dire, ho pensato che potevo passare dal mio ruolo di fotoreporter a quello di aiutante. O almeno provarci. Mentre la nonna scartava e tagliava, io sono andata in un antro segreto di casa sua a recuperare un secchio per porre le verze, dato che il catino in cui si lavava Obelix era quasi pieno.









Terminato il lavoro di scernitura, abbiamo lasciato il set con le verze pronte per essere lavate e sbollentate il giorno dopo, per poi proseguire con le altre operazioni.
Il giorno seguente la nonna come al solito si è alzata di buon mattino, ha lavato e sbollentato le verze mentre la troupe dormiva della più grossa.
Poi andando sotto al portico ha pensato bene di cadere, "toupicà" in dialetto. Diciamo che per una 87enne che cade faccia terra le è andata piuttosto bene: qualche episodio cruento, diversi punti in giro, qualche botta ma niente fratture. La mattina è passata al Pronto soccorso di Como: una specie di stamperia con qualche infermiera che ci vaga dentro e UN solo medico, almeno per quel giorno.
Essendo la nonna infortunata,nel pomeriggio sono subentrate mia madre e mia zia, note nell'ambiente come "le Sürele".






Tritate tutte le verdure e gli aromi finemente e conservateli in una ciotola.






Prendete le puntine, le cotenne e il codino e rosolate il tutto in una pentola capace appena unta di burro per circa 10 minuti, girando continuamente. La carne deve essere colorita e rilasciare parte del suo grasso.





Quando la carne è ben colorita scolatela dal suo grasso con una schiumarola. A questo punto o lavate la pentola che stavate usando, ammesso che riesca poi a contenere in seguito anche le verze sbollentate e strizzate, oppure passate ad un'altra pentola più grande.





Ponete il resto del burro nella pentola pulita, fatelo sciogliere e rosolate la carne ancora per 5 minuti. Sfumate con un bicchiere di vino rosso e lasciate che evapori. Unite il trito di verdure e aromi preparato in precedenza e cuocete ancora per 5-7 minuti.






Unite le verze sbollentate in precedenza e strizzate; cuocete per 2 ore* circa, mescolando saltuariamente. Regolate di sale e pepe alla fine.

La nota de la Irma
*Questo è un tempo indicativo dato che l'effettivo tempo di cottura dipende dalla tenerezza della carne, che deve essere cotta ma non deve sfaldarsi. Dopo 90 minuti assaggiatela per scrupolo; se non fosse pronta proseguite, sempre cuocendo su fuoco medio.





Tradizionalmente, prima di pasteggiare a cazoela si brinda con un bicchierino di grappa.





La polenta non è di rigore ma generalmente, almeno in casa mia, è l'accompagnamento ideale; solo in questo caso, per il trambusto generale, si è fatta eccezione.









Thursday, November 23, 2006

Zuppa di lenticchie di Castelluccio







Questa zuppa vede protagoniste le deliziose lenticchie di Castelluccio, tanto tenere da non necessitare l'amollo generalmente previsto per i legumi. Diffonde calore in tutto il corpo, e ha il gusto, almeno per me, del cibo preparato dalla mamma. Ideale se si ha qualche linea di febbre per ristorare il corpo infreddolito; ma anche solo per farsi una coccola osservando i colori dell'autunno dalla finestra.

petto di pollo 250 g
carota 1
cipolla 1
sedano una costa
pomodoro uno
lenticchie di Castelluccio 200 g
parmigiano gratuggiato

Fate bollire 1,5 litri di acqua salata con le verdure. Quando raggiunge l'ebollizione unite il pollo e cuocete per 40 minuti. A parte lessate le lenticchie per 30 minuti. Quando sono cotte frullatene una metà con le verdure. Tritate il pollo, quindi unitelo con il purè di lenticchie e le lenticchie intere al brodo. Servite con del parmigiano gratuggiato a piacere.

Tuesday, November 21, 2006

Carote confit

Dopo i pomodorini confit di qualche tempo fa ecco queste carote. Il bouquet di profumi e sapori è indescrivibile e voi che avrete la gioia di realizzarle sentirete come si evolve; prima la buccia di arancia domina incontrastata, poi subentra prepotente l'aceto e timido il miele. Appena un eco. L'acqua sublima le spezie e le diffonde. Ma è la cottura prolungata con lo zucchero che le caramella al punto giusto.
Come gustarle? Perfette come confettura per i formaggi au lait cru, ma anche per salumi dal gusto deciso. Io le ho servite anche con una fesa di tacchino marinata e cotta con la melagrana. Un successo.






carote 400 g
arancia 1
cumino 1 cucchiaino
coriandolo 1 cucchiaino
semi di finocchio 1 cucchiaino
curry 1 cucchiaino
pepe rosa 1 cucchiaino
aceto di mele 60 ml
miele 80 ml
zucchero 130 g
olio un cucchiaio


Sbucciate le carote, eliminate le estremità e tagliatele a dadini. Gratuggiate finemente la buccia di un'arancia. Fate cuocere le carote a fuoco dolce nell'olio. Dopo circa 10 minuti unite la buccia di arancia e le spezie pestate finemente. Lasciate cuocere 5 minuti, quindi aggiungete il miele e l'aceto. Fateli evaporare completamente a fuoco dolce. Quando sono asciutte e appiccicose unite 250 ml di acqua bollente salata. Lasciate che evapori sempre a fuoco dolce. Quando anche l'acqua è evaporata unite lo zucchero e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo con il coperchio per un'ora e mezza. Verificate ogni tanto che non attacchino alla pentola. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e ponetele in frigorifero.




Friday, November 17, 2006

Frittatine di patate dolci con broccoletti al cumino







Perfette per un brunch, queste frittatine giallo-arancio si faranno notare subito per il loro gusto dolce-speziato. Il broccolo diventa più chic con il cumino che dona una nota indian style. Insieme vanno a braccetto che è una meraviglia. Il composto è per 16-18 fritattine.


patate dolci 350 g
scalogni 2
uova 3
acqua 3 cucchiai
curry 1/2 cucchiaino
aneto fresco tritato 1 cucchiaio
sale
pepe
olio evo
aceto balsamico
cumino 1 cucchiaino
un broccoletto verde


Frittatine alle patate dolci

Fate bollire le patate dolci con la buccia fino a quando sono cotte. Sbucciatele e tenetene da parte qualche fetta, schiacciate il resto con la forchetta e unite le uova sbattute, l'aneto, il curry, l'acqua e un pizzico di sale e pepe. Fate soffriggere gli scalogni tritati in poco olio. Quando sono appassiti uniteli al composto per la frittata e mescolate bene. Ungete appena la padella che avevate usato per gli scalogni e cuocete il composto a cucchiaiate formando delle frittatine che vi sarà facile girare con una spatola. Tenetele in caldo.

Broccoletti al cumino

Tagliate le cimette dal broccolo e cuocetele nel forno a microonde con poca acqua per 4 minuti. Scolateli dall'acqua e saltateli in una padella unta con il cumino per qualche minuto ancora. Teneteli in caldo.

Costruzione del piatto

Posizionate in bel modo le cimette di broccolo, ponetevi a fianco le frittattine e ultimate con un un fetta di patata dolce condita con aceto balsamico.


Thursday, November 16, 2006

La compagnia del cavatappi: il pacco è arrivato!





Ecco quello che c'era nel pacco della Compagnia del cavatappi arrivato qualche settimana fa. Purtroppo la foto era intrappolata in un pc che aveva dato le dimissioni e solo ora l'ho recuperata.

1. Artigiana conserviera-Insalata di mare: non mi ha entusiasmato, era gradevole il sapore ma il pesce a mio avviso non era particolarmente tenero e c'erano troppi surimi di granchio.
2 Artigiana conserviera-Lampascioni alla pugliese: non avevo mai assaggiato prima i lampascioni e devo dire che li ho trovati decisamente buoni, la punta di amaro era ben conpensata dal peperoncino.
3 Morelli- Novellame marinata: ovvero la stuzzichella, slurp! Davvero buonissima, hanno dovuto togliermi il vasetto con la forza ;-)
4 I taralli al finocchio: buoni, decisamente freschi e croccanti.
5 Caroli- Orecchiette secche Attendono di esser testate, con cime di rapa e ricotta
I funghi cardoncelli alla pugliese non sono stati coprotagonisti del reportage fotografico perchè sono finiti prima, il che mi pare decisamente indicativo della loro bontà; la birra Menabrea non penso necessiti di recensioni, vero?

Lipomo Maki






Non è uno scherzo, è la mia risposta ai California maki. Non si era capito?!
Comunque questi nippo-lipomesi sono scaturiti da un avanzo di tonno, e il mio essere inciampata nella polenta a cottura rapida che si prestava perfettamente ai miei scopi. Divertente. L'espressione dei commensali intendo. E scommetto anche la vostra se potessi vederla ;)


polenta a cottura rapida 200 g
aceto di mele 3 cucchiai
zucchero 2 cucchiaio
tonno 150 g
piselli surgelati 100 g
alga nori 2 fogli
salsa di soya 1 dl
wasabi una punta


Premessa

Il tonno nel mio caso era stato scottato sulla griglia la sera prima e poi avanzato, poverino. A quel punto era stato prontamente trasferito in un piatto con salsa di soya e una punta di wasabi sciolto. Per fare i maki ho prelevato il tonno dalla marinata, l'ho sgocciolato e l'ho tagliato a bastoncini.


Cuocete i piselli in acqua bollente salata per 8 minuti, poi scolateli e raffreddateli sotto l'acqua fredda. Preparate la polenta a cottura rapida seguendo le istruzioni sulla scatola e aggiungete all'acqua due cucchiai di aceto di mele e uno di zucchero. Portatela a cottura mescolando fino a quando diventa densa, qunado è pronta aggiungete i piselli e lasciate intiepidire dopo aver mescolato.
Dividete ciascun foglio di nori a metà poi sovrapponete le due parti; la polenta non si comporta come il riso, meglio rinforzare. Spalmate la polenta con un cucchiaio inumidito in una soluzione di acqua e aceto, mettete al centro il tonno e poi con abile mossa arrotolate e chiudete strettamente appiccicando la nori contro la polenta appiccicosa. Ripetete con il secondo doppio foglio. Lasciate raffreddare del tutto, poi tagliate i maki con un coltello inumidito nella soluzione di acqua e aceto di prima.

Per una presentazione scenografica servite su un coltello da polenta.





Per una presentazione senza veli sbucciate i maki della nori e riveleranno tutto il loro giallore






Monday, November 13, 2006

Cucina Malese: Kerang Masak Papaya






Di recente mi è stato regalato uno splendido libro che definire esclusivamente di cucina è quantomeno riduttivo. Specialità del Sud-Est asiatico - un viaggio attraverso Singapore, Indonesia, Malesia - Culinaria Könemann; oltre a presentare ricette che caratterizzano la cucina di questi Paesi si sofferma anche sugli aspetti culturali, sociologici ed economici; descrivendo dettagliatamente anche l'origine, la coltivazione e qualche curiosità sugli ingredienti base. Ho iniziato timidamente con una ricetta malese che ora vi propongo, ma prima di gustare questo saporito piatto di vongole e papaya ci tuffiamo brevemente nello stile di vita di questa terra.

Due donne si incontrano, stabiliscono un contatto toccandosi appena le mani a vicenda, poi ciascuna si sfiora il petto con i polpastrelli. Questo piccolo scambio intenso significa " Conservo la tua amicizia nel mio cuore".
Sembra un rito perduto della mitica civiltà di Atlantide, in realtà è ciò che accade tra due uomini o due donne che si incontrano. In Malesia.
Gli abitanti della Malesia sono in prevalenza musulmani, quindi il loro stile di vita è scandito dai precetti coranici: ad esempio non possono mangiare carne di maiale o tantomeno bere alcolici. Il riso è l'alimento base servito ad ogni pasto, compresa la colazione. La colazione è radicalmente diversa da quella occidentale: viene servito nasi goreng, riso fritto, nasi lemak, riso di noce di cocco, lontong, riso pressato, o bubur, farinata di riso. Questi piatti sono accompagnati da the o caffè dolci con l'aggiunta talvolta di latte condensato. Negli altri due pasti il riso viene accompagnato da 4 o 5 preparazioni fritte o stufate; le pietanze sono arricchite da bocconcini croccanti e speziati. Per cimentarsi nella cucina malese servono scalogni, curry, aglio, peperoncini, pasta di gamberetti, galangal, una radice simile allo zenzero di un bel colore rosa, noce di Bancoul, latte di cocco, tamarindo, cedronella, e zucchero di palma. Non fatevi spaventare dall'elenco tortuoso; generalmente non servono tutti insieme e si può operare qualche sostituzione ;-)
Il popolo malese è molto ospitale, le ciotole vengono riempite di cibo e condivise con tutti. Sulla tavola trovano posto anche numerose ciotole colme di acqua dato che tradizionalmente si usa la mano destra per mangiare ed è quindi necessario lavare le mani prima e dopo il pasto. Tuttavia ora cominciano a diffondersi anche forchette e coltelli.
Agli inizi del 1900 mangiare era un rituale domestico vero e proprio: il cibo veniva preparato solo in casa, gli uomini venivano serviti dalle donne che potevano sedersi a tavola solo quando costoro avevano terminato. Attualmente mangiare insieme è sempre un aspetto importante della vita sociale ma certe convenzioni si stanno allentando, la preparazione del cibo non è più esclusivamente casalinga; si è riversata nelle strade incarnandosi in bancarelle e ristoranti.

Kerang masak papaya ( vongole con papaya)

vongole 600 g
acciughe secche tritate finemente 2 cucchiaini
scalogni pelati e tritati finemente 4
pepe nero macinato mezzo cucchiaino
papaya acerba tagliata a dadini 400 g
acqua bollente 1/2 litro
cedronella pestata uno stelo
olio un cucchiaio

Scaldate l'olio e unite gli scalogni, le acciughe, e la cedronella. Quando sono appassiti gli scalogni unite le vongole e l'acqua bollente. Fate sobbollire. Quando le vongole si sono aperte unite la papaya e il pepe e cuocete per altri 3 minuti. Servite in ciotole guarnendo con poca papaya cruda.





Friday, November 10, 2006

Scones alla zucca






Ancora zucca?! Ebbene si. Impazza nella food-blogsfera, ci piace da impazzire a noi food-blogger, che ci dobbiamo fare?! Tra l' altro io ho iniziato a mangiarne in tempi non sospetti durante il mese trascorso la Rio. Avevo fatto una vellutata , ma anche degli gnocchi, sfruttando le serate meno miti; non si poteva davvero parlare di freddo. Tuttavia non avevo avuto il coraggio di postarli, in fondo, inverno o non inverno, era comunque luglio.
Comunque penso che l'idea di fare gli scones alla zucca mi sia venuta perchè mia madre mi stava raccontando di quando faceva merenda al pub inglese che c'era nei dintorni di Como con gli scones appunto, mentre io maneggiavo la zucca per farmi un dip. Dato che stavo anche facendo i budini al formaggio ho deciso di infilarci anche il latte al gorgonzola. Buoni lo sono davvero, e il gorgonzola gli dona un profumo stuzzicante.

farina 250 g
lievito 10 g
sale un cucchiaino
olio extravergine di oliva 2 cucchiai
latte 1 dl
gorgonzola stagionato 50 g
zucca 250 g

Cuocete la zucca tagliata a pezzi in forno a 200 gradi per 45 minuti. Sbucciatela e schiacciatela con la forchetta. Fate scaldare il latte e scioglietevi il gorgonzola, esattamente come per i budini di formaggio, quindi filtratelo se non vi piacciono le parti blu. Lasciatelo raffreddare.
Mescolate la farina in una ciotola con il sale e il lievito. Unite il latte al gorgonzola, l'olio e la zucca. Mescolate bene e se ne cessario unite altra farina. Stendete la pasta a uno spessore di 2 cm e tagliatela con un bicchiare o un coppapasta. Cuocete in forno caldo a 200 gradi per 14 minuti.
Serviteli subito con burro e prosciutto crudo.




Wednesday, November 08, 2006

Cucina indiana:Alu Sagh e riso basmati alla lavanda






Continuo nella mia ricerca sulla cucina indiana con questo piatto vegetariano estremamente gradevole che consiglio a chi voglia intraprendere una conoscenza graduale con la cucina indiana. Molto semplice, non particolarmente speziato ma decisamente gradevole di sapore. Io l'ho accompagnato con riso basmati a cui ho aggiunto un cucchiaio raso di fiori di lavanda: il connubio tra la fragranza naturale del basmati e l'aroma di lavanda è indimenticabile.

Alu Sagh (Spinaci asciutti con patate)

Spinaci freschi 500g
patate 3-4 (io ho aumentato a 6)
burro chiarificato 60 g
una grossa cipolla tritata
peperoncino tritato un cucchiaino
coriandolo 1 cucchiaino
uno spicchio di aglio tritato
paprika mezzo cucchiaino
cardamomo una bacca
zenzero fresco gratuggiato 5 cm
uvette 2 cucchiai

Sbollentate gli spinaci in poca acqua bollente salata per 7 minuti, scolateli e lasciateli raffreddare. Pelate le patate e tagliatele in quarti. Tritate finemente gli spinaci. Scaldate il burro in una padella; unite le patate, la cipolla, l'aglio, il coriandolo, la paprika, il peperoncino, il cardamomo e lo zenzero. Non mescolate per un minuto, poi mescolate piano e lasciatelo cuocere ancora un minuto. Riprendete a mescolare e cuocete fino a quando le patate sono ben colorite. Alzate il fuoco, unite gli spinaci, un pizzico di sale, le uvette e 200 ml di acqua bollente. Mescolate e chiudete con il coperchio. Diminuite il fuoco al minimo e cuocete fino a quando le patate sono tenere. Alla fine l'acqua deve essere evaporata e le patate e gli spinaci ben unti.

Riso basmati alla lavanda

Calcolate 70 gr di riso a testa; scaldate un cucchiaio di burro chiarificato in una padella e cuocete il riso fino a quando diventa traslucido. Aggiungete due volumi di acqua bollente salata e coprite con il coperchio. Dovrebbe cuocere in 10 minuti assorbendo tutta l'acqua.

Costruzione del piatto
Riempite un ciotolino di riso premendo delicatamente con un cucchiaio. Coprite con il piatto, poi tenendoli saldamente rovesciateli. Sfilate il ciotolino e disponete intorno al riso a cupola alu sagh. Decorate con un anacardo o con una noce e un cucchiaino di fiori di lavanda

Monday, November 06, 2006

Attilia's soup: zucca e cacao con pomodori canditi






L'abbinamamento zucca+cacao+pomodoro è germogliato nella mia testa e devo dire che la mia commensale l'ha trovato sorprendentemente buono. Tanto che ho deciso di battezzare la vellutata con il suo nome.
Penso che ci siano altre forme da esplorare con questo trio e poco a poco prenderanno vita sotto la cura attenta delle mie mani.

Pomodori canditi

pomodorini 600 g
scorza di arancia e limone bio 30 g
pepe rosa un cucchiaino
timo secco due cucchiaini
sale
olio extravergine di oliva 30 g

Coprite i pomodori con acqua bollente e dopo 10 minuti scolateli, spellateli e privateli dei semi. Poneteli in una teglia foderata con carta da forno. Mescolate le scorze degli agrumi, il pepe pestato, il timo, un pizzico di sale e l'olio e irrorate i pomodori. Cuoceteli in forno preriscaldato a 100 gradi per 2 ore .


Vellutata di zucca e cacao
zucca 800 g
cipolla bianca 1
cacao tre cucchiaini
caffè liofilizzato 1 cucchiaino
mandorle sgusciate una decina
fior di sale
olio extravergine di oliva

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in due cucchiai di olio con il cacao e il caffè. Dopo qualche minuto aggiungete la zucca a pezzetti e coprite con mezzo litro di acqua bollente salata. Portate la zucca a cottura, se necessario unendo altra acqua, quindi frullate in modo da ottenere una vellutata color caramello. Tritate grossolanamente le mandorle.

Costruzione del piatto
Porzionate la vellutata nelle singole ciotole, ponetevi sopra ciascuno 4 filetti di pomodori canditi; decorate con le mandorle e rifinite con il fior di sale.




Friday, November 03, 2006

Artusi meme 103. Spaghetti da Quaresima

Il post "Artusi meme 103. Spaghetti da Quaresima" si trova al
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Thursday, November 02, 2006

Carciofi alla romana






"Carciofi alla romana", il nome della ricetta mi evoca scene di vita nel mercato di Ponte Milvio a Roma, due vecchine che pulivano i carciofi dalle spine e li buttavano in un catino pieno di acqua e limone, appena riparate sotto un telone mentre impazzava una pioggia scrosciante. Mia madre, comasca di nascita, ma grande estimatrice della cucina del centro e del meridione d'Italia (e)segue la ricetta che vi riporto e i carciofi vengono davvero profumati e saporiti.

carciofi romani 8
alici salate 2
prezzemolo una manciata
aglio uno spicchio
foglioline di mentuccia 6
olio d'oliva 3 cucchiai + 1 dl
vino bianco secco mezzo bicchiere
sale
pepe

Per pulire i carciofi
Privateli delle punte esterne e della peluria interna chiamata fieno scavandoli senza tagliarli a metà. Eliminate anche le foglie esterne coriacee e per evitare che anneriscano metteteli in acqua e limone.


Tritate finemente le alici, la mentuccia, il prezzemolo, l'aglio. Ponete il trito in una ciotolina, pepate e salate poco, e diluite il tutto con l'olio. Aprite al centro i carciofi e farciteli con gli aromi poi richiudeteli e sistemateli capovolti in un tegame possibilmente di terracotta, che li contenga giustamente. Salateli e pepateli; versate nel recipiente 1,5 dl di acqua e 1 dl di olio e cuocete su fuoco basso per circa 45 minuti. Quasi al termine di cottura aggiungete il vino e lasciate evaporare . Sono eccellenti anche serviti a temperatura ambiente come antipasto.