Monday, January 29, 2007

Empanadas






Arrivò il giorno in cui iniziammo a patire la fame. Fu allora che mi ricordai delle empanadas e convinsi il cuoco, un nero nordafricano dal viso ricamato di cicatrici , a fornirmi farina, strutto e un po’ di carne essicata che misi a mollo nell’acqua di mare prima di cucinarla. Attingendo alla mia personale riserva contribuii con olive, uva passa, qualche uovo sodo tagliato a pezzetti di modo che rendesse di più, e cumino, una spezia economica che insaporisce con un aroma particolare. Avrei dato qualsiasi cosa per qualche cipolla, di quelle di cui Plasencia abbonda, ma nella stiva non ne era rimasta nessuna. Mi misi a cuocere il ripieno, impastai la pasta e preparai delle empanadas fritte perchè non c’era il forno. Ebbero un tale successo che a partire da quel giorno tutti cooperarono al ripieno con parte delle provviste. Preparai empanadas di lenticchie, ceci, pesci, carne di gallina, salame, formaggio, polpo e pescecane, grazie alla quale mi guadagnai l’ammirazione dell’equipaggio e dei passeggeri.

"Inés dell'anima mia", Isabel Allende




Nell'ultimo libro di Isabel Allende, le succulente empanadas sono citate in vari passi, questo è semplicente quello che mi ha colpito maggiormente. Mentre leggevo l'avventurosa vita di Inés dell'anima mia, eroina della storia del Cile, desideravo ardentemente sentire il profumo e il sapore delle empanadas, cibo che avevo già cucinato in precedenza, ma che non ho mai gustato tanto come quest'ultima volta.


Empanadas

burro 100 g
farina 370 g
sale grosso 100 g
carne di manzo tritata 400 g
cipolle 2
cipollotti 2
cumino 1 cucchiaino
paprika dolce
peperoncino in polvere un pizzico
olive kalamata 15 tagliate a filetti
uova sode 2
olio extravergine di oliva



Fate bollire 1 dl di acqua con il sale grosso, unite il burro e fate sciogliere il tutto a fuoco lento. Versate il liquido in una ciotola contenente la farina.
Impastate quindi gli ingredienti, prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani: avvolgete l'impasto con pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo per un'ora. Nel frattempo sbucciate e tritate le cipolle finemente. Fate scaldare in una padella 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite il cumino pestato, la paprika, il peperoncino e fate tostare le spezie per qualche secondo a fuoco lento: aggiungete le cipolle e una presa di sale, fatele rosolare per 5-6 minuti, poi spegnete il fuoco e aggiungete i cipollotti affettati molto sottilmente. In un'altra padella fate scaldare un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, fatevi rosolare la carne, lasciatela raffreddare, unitela al composto di cipolle e spezie, aggiungete le olive Kalamata e le uova sode ridotte a pezzetti. Mescolate bene il tutto. Stendete la pasta in dischetti sottili di circa 12 cm di diametro, spennellate i bordi con una goccia d'acqua, mettete al centro di ciascuno un cucchiaio del composto preparato, ripiegate la pasta sul ripieno, sigillate, pizzicate i bordi e cuocete le empanadas in forno già caldo a 250 per 15 minuti.
Sono ancora più buone servite fredde il giorno dopo.

Sunday, January 28, 2007

Nuovo blog!


Ho aperto un blog su ingrediente che tutti usiamo e conosciamo, c'è chi non ne può fare a meno e chi proprio non lo sopporta. Può essere di vari colori: bianco, nero, rosso, rosa. Avete indovinato? La risposta si trova qui.

Wednesday, January 24, 2007

Chajin - sala da the giapponese-





Chajin significa "Maestro del the" in giapponese, ed è il nome di una piccola sala da the dietro place de la Madeleine. Siamo accolti dall'accento americano di Madame Carol Negiar che ci invita a prendere un the. In effetti mi ero recata lì solo per acquistare del matcha per cucinare dato che la mia scorta stava finendo, ma vista l'atmosfera del luogo, semplice e raffinata al contempo decidiamo di fermarci. Siamo scortati per pochi passi nella sala da Madame Kazuyo Coineau una maestra del the di orgine giapponese, sarà lei a seguirci durante la degustazione.
Ci accomodiamo dopo aver convenientemente tolto le scarpe in questa sala di legno chiaro, quasi spoglia se si fa eccezione per alcuni utensili propri del luogo.
La mia scelta cade su un dolcetto Fuyo Daifuku , a base di pasta di soia e di armoise, un'erba che avevo gustato in un particolarissimo tiramisù in un ristorante coreano sempre a Parigi . Si tratta di un'erba officinale. Il dolce era molto leggero e di una consistenza inusuale ma gradevole.





Leo invece preferisce qualcosa di salato e la sua attenzione è attirata da un uovo cotto a 65 gradi e immerso in una soluzione di salsa di soya. Mi sono ripromessa di cercare la ricetta sul libro Il Giappone in cucina quando torno a casa.





Dopo aver mangiato sono arrivati i nostri the, serviti in splendido vasellame di ceramica. Chajin offre un'articolata selezione di the verdi, anche perchè in Giappone sono prodotti solo questi,la cui caratteristica precipua consiste nel non essere fermentati.





Mentre sorseggiavamo il nostro the seduti gambe incrociate sul tatami un graduale senso di pace si è impadronito di noi. Dopo la terza infusione abbiamo lasciato la sala appartata quasi ipnotizzati. Non so quanto tempo sia passato in questo tempio di calma, per me solo un istante, come se avessi appena chiesto il matcha da acquistare e avessi poi fatto un sogno.








Informazioni pratiche

Chajin
24, rue Pasquier Paris VIII
Chiusura: domenica
Metro: Madeleine

Sala da the con una selezione di Grands Crus
di the verdi giapponesi, vendita di utensili e vasellame. Tra i vari tipi di the figurano 4 qualità di Matcha tra cui una decisamente economica da riservare ad un uso culinario venduta in confezioni sottovuoto da 100 g a 12 euro.
Per chi apprezza i dolci wagashi sempre in zona si trova la pasticceria Minamoto Kitchoan.

Monday, January 22, 2007

Parigi: rose e macaron.






Stamattina mi sono svegliata con il pensiero della passeggiata che mi attendeva. Erano circa due mesi che non venivo a Parigi e sinceramente la città mi mancava. Se penso che la prima volta che ci sono venuta, circa 2 anni fa, mentre il treno mi riportava verso Milano pensai che si era un bel posto , ma in fondo non ero sicura che sarei tornata, non fu amore a prima vista come per Londra. Invece ora due mesi mi sono parsi un'eternità e la mia malinconia era forte.
Così ho fatto un giro a Saint Paul, e il mio sguardo è stato attirato da meravigliosi mazzi di rose e vasi armoniosamente disposti. Certo di fioristi ce ne sono in giro tanti, ma queste rose erano presentate particolarmente bene.





Sbirciando l'interno ho visto accanto ad una moltitudine di rose, vasetti e candele anche delle tavolette di cioccolato bianco screziato di petali di rosa , bottigliette di sciroppo, caramelle e torrone tutto rigorosamente alla rosa. C'erano poi dei pachettini trasparenti pieni di petali di rose non trattate: ideali per aggiungere colore e profumo ai piatti. La mia scelta è caduta su una gelatina alla rosa; vi saprò dire cosa ne penso alla prossima merenda ;)
Proseguendo il mio giro mi sono trovata proprio nel cuore del Marais, di cui apprezzo le viuzze antiche, i negozietti e l'atmosfera in generale. Di nuovo una vetrina ha attirato la mia attenzione: piccoli bicchieri pieni di creme colorate, torte con lamponi e peperoni, piccoli cake matcha e ciliegie, una moltitudine di finger food in versione dolce, macaron allo zafferano... Macaron allo zafferano?! Sono entrata al volo e ho comprato un mezza dozzina di dolcetti.






Tornata a casa ho iniziato impaziente la degustazione. Quelli al lampone non mi hanno colpito molto, si sentiva troppo la mandorla e la ganache era proprio un velo, anche se, esteticamente parlando, adoro il colore.




Invece quelli al cassis erano davvero squisiti, ma nulla di nuovo. La vera sorpresa sono stati proprio quelli allo zafferano, di-vi-ni e ripieni al punto giusto, il sapore di zafferano era assolutamente autentico.
Mattinata fortunata direi, questi sono due indirizzi da segna(la)re.





Au nom de la rose
87, rue Saint Antoine


Pain de sucre
14 rue Rambuteau
chiusura martedi` e marcoledi`



Friday, January 19, 2007

Zuppa di finocchi al peperoncino





Questa zuppa di finocchi piccante segnatevela. Io amo le zuppe in genere, ma questa è la più buona che ho mangiato dall'inizio della stagione. Non siate reticenti pensando, "oddio sono finocchi bolliti", è semplicemente deliziosa con quel tocco finale di peperoncino fresco. Versandoci sopra la zuppa bollente l'effluvio di peperoncino si spanderà direttamente nelle vostre narici, rendendo l'aria quanto meno frizzante. E per appagare completamente i sensi suggerisco mazzi di peperoncino come segnaposto, molto scenografici.




Per il brodo:
cipolle 2
carote 2
gambi di sedano 2
chiodi di garofano 2
bacche di ginepro 2
sel de Guèrande 5 g
le guaine dei finocchi

Mettete tutti gli ingredienti nella pentola con 1,5 l di acqua e fate cuocere per 45 minuti aggiungendo acqua bollente se necessario. Alla fine filtrate il brodo.

finocchi lordi un kg
cipolla 1
pomodorini 300 g
peperoncini freschi 2
cous cous 100 g
olio

Tagliate i finocchi, di cui avrete utilizzato le guaine esterne per il brodo, in spicchi, poi a fettine sottili. Tritate la cipolla, fatela appassire con un filo di olio per 5 minuti, aggiungete i finocchi, cuocete per 2 minuti, insaporite con i pomodorini tagliati grossolanamente e unite al tutto il brodo a bollore. Lasciate cuocere per 20 minuti e aggiustate di sale. Aggiungete il cous cous, cuocete per 3 minuti, spegnete. Ponete mezzo peperoncino tritato in ciascuna ciotola, e versate la zuppa bollente sopra, direttamente in tavola. Servite la zuppa con altro peperoncino, in modo che ciascuno possa aggiungerne ancora a piacere.

Wednesday, January 17, 2007

Tartellette al cioccolato con salsa di cacao








Queste tartellette al cioccolato sono per veri chocolate-addicted, infatti non c'è solo una ricca crema di cioccolato a farcirle ma anche una salsa al cacao, tanto per dire.
La ricetta viene da Elle à table ed firmata da Alain Ducasse, ma devo dire che non sono riuscita ad astenermi dal dare un'interpretazione personale, senz'offesa verso il Maestro, per carità!
In effetti la versione originale prevede solo l'aroma di arancia, rinforzato tra l'altro da un cucchiaio di liquore, sempre all'arancia, nella crema e ulteriormente ribadito da decorative scorze di arancia candita. Ho pensato che non a tutti può piacere così smisuratamente l'agrume in questione e allora ho proposto altre democratiche varianti: cocco, caffè e zenzero.







Dato che ero in una fase decisamente ludica mentre facevo la tartellette, ho deciso di farne alcune usando degli stampini davvero a misura di boccone, beh diciamo il boccone di una signora per bene mica di un ingurgitatore di professione. La salsa di rinforzo non ci stava in questi dolcetti lillipuziani e allora l'ho servita a parte in modo che ciascuno potesse più o meno affogarceli a piacere.





Adesso vi propongo un gioco.
Scegliete d'istinto l'aroma che preferite tra arancia, cocco, caffè e zenzero. Cosa vi attrae di uno di questi ingredienti? Il sapore? Il colore? La sensazione sul palato? La scelta che avete compiuto può rivelare elementi del vostro incoscio, dei tratti intimi del vostro carattere.

Arancia
Date il meglio di voi stessi in situazioni di emergenza. La vostra vocazione è prestare soccorso a persone bisognose d'aiuto o malate. Vi è facile obbedire ai comandi. Avete bisogno di scoprire voi stessi attraverso un guru o un maestro; di soddisfare le vostre esigenze spirituali. Coniugate energia e saggezza per migliorare la vostra sensibilità
Eccesso
Troppa dipendenza da un maestro, siete presi solo da quello che succede "qui" e "ora", non riuscite e vedere altro. Forse avete subito dei traumi.

Ora, sarà una lettura superficiale ma vista la scelta definita di Alain Ducasse, mi sa tanto che ci troviamo di fronte ad un mancato pompiere con un trauma irrisolto e aspirazioni buddiste, o no?

Caffè
Vi irritate se vi fanno aspettare; volete tutto e subito. Il vostro cervello è sempre al lavoro; amate la discussione e lo scambio di idee. La vostra mente lavora meglio quando è aperta.
Eccesso
Vivete "sui nervi". Potete avere scatti di rabbia quando le cose non vanno come vorreste.

Cocco
Sognate isole tropicali: sole, mare, sabbia. Avete bisogno di stare vicino alla'acqua che per voi è molto importante. Siete persone appassionate, creative, a volte anche in campo artistico. Amate meditare accompagnandovi con la musica e la danza.
Eccesso
Nascondete la testa nella sabbia. Non affrontate la realta`, non entrate in sintonia con le energie della terra.



Zenzero
Avete energia, costanza e ambizione. Vedete le cose in grande e quello che immaginate lo otterrete. In passato lo zenzero era un'energia molto maschile, ora vi si va mescolando l'energia femminile, consentendo maggior accortezza al vostro operato.
Eccesso
Siete dei sognatori e non avete piani ma fantasie: amore, potere, ricchezza, successo. Di rado confidate i vostri pensieri ad altri dato che siete persone molto riservate.


Vi siete riconosciuti nel vostro profilo? Io nel mio abbastanza, ma non vi dico di quale si tratta :)
La fonte di queste analisi è il grazioso volume "Cioccolatoterapia" di Murray Langham, edito da Salani.





Per la pasta frolla
burro 225 g
zucchero 275 g
sale un cucchiaino
uova 2
farina 500 g

Per il cioccolato
cioccolato fondente 100 g
burro 85 g
zucchero 100 g
la buccia di mezza arancia gratuggiata
zenzero secco due cucchiaini
caffe` liofilizzato due cucchiaini
cocco secco due cucchiaini
farina di nocciole 100 g

Per la salsa
zucchero 300 g
cacao 125 g
panna 125 ml


Preparate la pasta: mescolate gli ingredienti della pasta frolla per ottenere una pasta omogenea e formate una palla. Lasciatela riposare al fresco per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 160 gradi. Stendetela in una sfoglia sottile e foderate degli stampini. Fate cuocere per 10 minuti, in modo che la pasta sia leggermente cotta, senza essere dorata.
Preparate la crema: fate fondere il cioccolato. Montate il burro con lo zucchero. Unite la farina, le uova, il cioccolato fuso e la farina di nocciole. Dividete la crema in 4 parti e aromatizzate ciascuna con uno dei sapori: arancia, caffe`, zenzero e cocco.
Farcite i gusci di pasta frolla con le creme aromatizzate e cuocete a 170 gradi per 5 minuti. Lasciateli raffreddare.
Preparate la salsa: fate bollire 40 cl di acqua con lo zucchero e il cacao. Unite la panna; portate nuovamente all'ebollizione e lasciatela raffreddare.
Ricoprite le tartellette di salsa.







Tuesday, January 16, 2007

Curry




La prima volta che ho assaggiato un curry veramente buono e` stato poco piu` di due anni fa, e me l'ha preparato Leo. Ricordo che si era preso un sacco di tempo per la spesa, la scelta dei numerosi ingredienti, e poi anche la realizzazione della ricetta aveva richiesto molto tempo, un pomeriggio intero per preparare un piatto solo. Ma alla fine il risultato era stato incredibile, carni tenere e succosa, spezie inebrianti ma armoniose. Ora lascio spazio a lui che racconta da dove prende origine questo piatto.


First time I ever saw a curry being made, it was in my own kitchen in the Wimbledon house residence. This was the best flatshare I've ever lived in (and I've seen a few) and marks the golden age of my independence, when I still lived like a bum, well let's say a student, but finally on a decent wage, as I was one of the best paid Ph.D. students in London. The house was a large semi-detached near Wimbledon Park tube station. When I first entered, I started sharing with three other people: Fabrizio (known as The Fab Fab), Luis (known as Luis Camacho Borracho) and Stefan Hedvall (known as Stefan Hedvall), a swedish guy with a penchant for cuisine. I immediately took possession of the largest room in the house, preparing my future domination. The house was ruled according to a strict military discipline that spelt, the longest in service plays the tyrant. The rest tell him to go fuck himself. In those early days I had no particular duties save paying the TV licence; other poor sods were in charge of hefty bills such as the electricity and (ohmygod) the telephone. As people left (people never seem to stick to London for more than the length of a master or a Ph.D.) I took responsibility of more and more bills. By the end of my stay the rent had doubled, the new owner had added one more room, and from 3-4 people we'd gone to bloody six. A bathroom was also added, fortunately.


Fabrizio at work in the kitchen



The undersigned in his immense room at Wimbledon Park



Anyhow, we were always a bit like family, and liked to have communal meals on special occasions - some sunday lunches, Christmas, Easter, things like that. Stefan first roused my interest as a cook when he made us a splendid swedish Xmas meal sporting raw herring and roasted deer fillet (the deer was hunted down by a friend of his mother, apparently), all washed down with Vodka. By the end, I couldn't even stand. Well, one day I stumbled into the kitchen as Stefan was throwing a lot of apparently random spices together in a wok, and cooking them all with a few huge prawns. Upon my questioning, he said this dish was a "kind of curry", very easy to make, and he used it to "impress the chicks"; said, "just mention a lot of exotic sounding spices and they'll be at your feet". As I focused my attention away from the pot, I actually noticed a knockout of a girl being all flirtatious towards Stefan and looking at me like one looks at a small piece of dirt suddenly appearing out of nowhere for no particular reason other than to annoy the hell out of people. I might mention that last time I followed his advice I got me a pretty little blondie whose blog I'm currently squatting.


Convivial moment in the dining room (yes the ambience was furnished with terrible taste but the house was rented furnished, and we were just poor students). Luis Camacho Borracho is the big guy on the right.



I took down a few notes and then refined the recipe in the last five or six years. Nowadays the only invariant in the recipe is that I change it radically every time I make it - I mean I change the spices, the meat, everything - and it comes out tasting exactly the same. It's an interesting experiment, that has a parallel with colours. You add too many of them together, you end up with white. This is why I usually wear green trousers, purple socks, beige shoes, pink shirt and grey jumper: so that people will tell me how nice I look in white. It hasn't quite worked yet but I'm sure it's just a question of perseverance. Meanwhile, I've attained the "white taste" with a beautiful curry-type dish enlisting no less than 27 ingredients. Some of the more fastidious amongst you might say, hey, why should I bother, just to get white taste? But I assure you, white taste is all the rage now. Ever tasted californian wine? It's a kind of "catch-all" wine: a white taste. And it's not all that bad. Anyhow, there is some satisfaction in serving this dish and challenging people to guess the spices in it. Bet some money, they won't get them all. For the more purist indian tasters among you, this is more a korma (or a pasanda) than a curry. But the terminology is lost in the whiteness of this dish.


Another view of the kitchen, with the fabled Neil. He took Stefan Hedvall's place when he left, and since I don't have any picture of Stefan's, I'm proposing you his substitute. Neil was known to run from Wimbledon Park to Imperial College every day with a 50 liter rucksack full of stones on his back. He ran marathons every other day and woke up at 5 so that he could swim from 6:30 to 8. You might think he was crazy, but in fact he was just Scottish. The ripped T-shirt was his usual attire (shortly after the picture was taken, Neil was hired as a lecturer at Imperial College).



Here goes - for 8 people. You need:
  • 3 onions
  • 1 clove of garlic
  • 500g of cubed chicken breast
  • 500g of cubed lamb meat
  • fresh coriander
  • bay leaves
  • Madras curry powder
  • "ordinary" curry powder (whatever that means)
  • Curcuma ginger powder
  • ordinary ginger powder
  • cardamom seeds
  • cumin seeds
  • safron powder
  • crushed/powdered chillies
  • sunflower oil
  • a finely chopped aubergine
  • 600g of tomatoes
  • 50g peeled fresh almonds
  • 50g peeled fresh pistachio nuts
  • 50g peeled fresh cashew nuts (Italian: anacardi)
  • one glass of coconut milk
  • half a coconut
  • one tablespoon of honey
  • salt
  • milk
  • fresh whipping cream
  • full-fat greek yoghurt


You also need a blender to crush and liquefy things, and a large non-stick pan (I use a wok) to cook everything in. Chop the coriander and the garlic very finely. With the blender, liquefy the onions. Put some of the sunflower oil in the pan and fry the onions, garlic and half of the coriander (put the other half aside). Next, put all the meat and the (crushed) bay leaves in the pan and cook them with a high gas mark, stirring continuously, for at least 15 minutes. Add the salt to the meat. Next, add the chopped aubergine. Add oil if it is completely soaked up. Now, the spices. Add the curries, the gingers, the cardamom and cumin seeds and the chilli. Cut the tomatoes in chunks and put them in the pan. Stir and cook with a lower gas mark for a while. With the blender, make a mixture of almond, pistachio and cashew powder, and put it in the pan. Do the same with the coconut and add it with the coconut milk. From now on, when the dish becomes too dry, add a bit of milk and cream. Keep cooking and stirring with a low gas mark. Add the safron, stir, and then the yoghurt and honey. Stir and cook without allowing to reach boiling point. Prepare the basmati rice (with cumin seed) as a side dish in the meanwhile. Right before serving, add the rest of the coriander. To give you an idea, last time I made it, the blasted thing cooked for two hours altogether. You can also make it with king prawns (but cook them a lot less!) or just vegetables (peppers, aubergines, courgettes, more tomatoes).


You can complement this dish with a starter (a sauce) made with: 1/3 greek yoghurt, 1/3 cream, 1/3 milk all whipped together; a lot of chopped coriander; some Madras curry, some chopped garlic, liquefied onion and cumin seeds. The proper bread to use is called "papadum" (it's also spelled "poppadom" sometimes).


Warning: to a truly indian person, these animals sound like blasphemy. These are "indian style" rather than indian dishes.

Monday, January 15, 2007

Quiche con funghi, speck e semi di papavero







Questa è la torta salata che manca all'appello delle ricette del Menù del cenone di san Silvestro. È perfetta per questo tipo di occasioni e si può tranquillamente preparare il giorno prima, i sapori ne traggono giovamento. I semi di papavero si sposano a meraviglia con lo speck, lo sapevate?

pasta sfoglia un rotolo
funghi 300 g
speck a pezzetti 100 g
uova 4
panna 1 dl
groviera 50 g
burro 30 g
scalogno 1
semi di papavero 1 cucchiaio
sale
pepe

Tritate lo scalogno e fatelo appassire con il burro, unite i funghi e portateli a cottura. Regolate di sale e pepe e lasciateli raffreddare. Sbattete le uova con la panna e il groviera gratuggiato; unite lo speck e i funghi. Ponete la pasta sfoglia in uno stampo a cerniera, versate la farcia e spolverizzate con i semi di papavero. Cuocete per 45 minuti a 180 gradi.




Meme: 5 cose che non sapete di me


Perec mi ha invitato a questo meme ed ecco saziata la sua (e la vostra) curiosità.

Patente

Non ho la patente. Ma non solo, odio fare viaggi in macchina, anche brevi sopratutto se sono seduta a fianco del guidatore. Non so perchè ma mi parte un'incubo allucinogeno che mi proietta sul cofano con le gambe che penzolano. Divento anche un pericolo perchè comincio a cacciare urletti isterici o a gridare aggressivamente verso chi sorpassa/ fa manovre inconsulte/ attraversa in maniera selvaggia... Sono al punto che se il viaggio dura a lungo mi autosedo con la melatonina.

Brioches&bigiate

A 16 anni, in III superiore ho iniziato a bigiare allegramente e devo dire che in massima parte dipende dall'antipatica professoressa di chimica. Che poi io sono convinta che la chimica sia importante ora come ora ma come la proponeva quella donna proprio no. E allora con qualche compagna si prendeva il bus da Como a Lecco per raggiungere una pasticceria che faceva delle ottime brioches, due passi sul lago e poi si tornava a casa. Poi sfiga vuole che ci abbiano beccato in pieno e queste gite sono diventate pomeridiane.

Campagne anti-alcool

Ho fatto delle campagne anti-alcool. Oddio non pensate male, non è che avessi un problema vero! Ma uscendo in una compagnia numerosa era normale bere un po' di più; allora qualche sera arrivavo ed esordivo con frasi tipo: "Io stasera sono in campagna anti-alcool. Chiaaaaaro?!"". A volte erano efficace si prolungava per settimane, altre anche meno di 2 ore.


Letture

Se potessi mi comprerei tantissimi libri ma le finanze da studentessa me lo impediscono; allora mi installo per ore nelle librerie a leggere gratis bei volumi di cucina e non. Luoghi d'elezione:
Milano: Feltrinelli in Duomo
Parigi: Gilbert Joseph in Boulevard St. Michel
Londra: una libreria a Soho ma il nome proprio non lo ricordo anche se ci vado ogni volta che sono a Londra!


Gratitudine

Il modo più bello che conosco per esprimere gratitudine, affetto e amore è preparare del cibo. Biscotti, torte, confetture, pranzi interi. Mentre cucino per una persona la penso sempre intensamente e credo che i miei pensieri si intreccino con gli ingredienti a formare, di volta in volta, un "piatto unico".

Passo la palla a Lobelia, Franci, Comida, Beatrice e Francescav

Saturday, January 13, 2007

Torta di mele con mandorle e miele






Cosa c'è di più semplice e buono di una torta di mele calda? Questa torta la facevo con successo anche quando ero alle primissime armi in cucina e mi veniva sempre buona. Ora mi capita di snobbarla in favore di piatti più esotici e particolari, ma poi succede che mi viene proprio voglia di questa torta, che non mi delude mai. Ora sono diventata anche disinvolta con la farina, e ho scoperto che metterne una parte integrale o di segale dona molto. E poi la salsina che metto sopra all'inizio era semplice confettura, ora faccio dei mix con il miele e più raramente con la crema pasticcera.
Qualche giorno fa Ape ha proposto il suo meme, e penso che questa torta sia per me quello che per lei significano le polpette: un piatto che con qualunque variante viene sempre bene perchè te lo senti dentro.






burro 125 g
zucchero 125 g
la scorza gratuggiata di un limone
uova 3
farina 200 g ( di cui a piacere 50 g di segale a piacere)
lievito un cucchiaino
latte 2 cucchiai
4 mele
miele d'arancia 2 cucchiai
marmellata 2 cucchiai (io ho usato quella di prugne)
mandorle intere non pelate 12

Battete bene a spuma il burro morbido con lo zucchero. Unite la buccia di limone e le uova. Setacciate la farina, eventualmente mista e il lievito, uniteli al resto con il latte. Versate in una tortiera foderata di carta da forno.
Lavate e sbucciate le mele e tagliale in quarti, disponele fitte fitte sulll'impasto morbido. Infornate a 180 gradi per 45 minuti.
Sforanatela e lascialatela raffreddare per qualche minuto. Intanto sciogliete miele e marmellata in un pentolino e tritate le mandorle al coltello. Spennellate la torta con il misto di marmellata e miele caldo e le mandorle.










Friday, January 12, 2007

Soba con zuppa di vongole piccante






Soba, vongole e peperoncino combinati insieme si sono rivelati incredibilmente buoni.
Trovo che questo tipo di pasta esattamente come la nostra dia modo di sperimentare molto, creando accostamenti particolari e personalizzati. Talmente personalizzati che sono riuscita a farla apprezzare anche a mia madre, notoriamente reticente alla cucina giapponese. Devo dire che in parte l'ispirazione viene dal bellissimo volume Il Giappone in cucina di Graziana Canova Tura che è stato finalmente ristampato da Ponte alle Grazie. Comida ne ha scritto una bella recensione già un paio di mesi fa.

soba 2 porzioni (120 g)
vongole kg 1
zenzero 3 cm
peperoncino rosso fresco 1
scalogno 1

Mettete le vongole a bagno per 2 ore, poi buttatele una a una in una ciotola per eliminare ulteriormente la sabbia. Sciacquatele nuovamente.
Gratuggiate lo zenzero, tritate lo scalogno e tagliate a pezzettini il peperoncino. Fateli soffriggere con l'olio di sesamo, facendoli appassire bene. Unite le vongole e 8 dl di acqua bollente. Lasciate cuocere a fuoco medio per il tempo necessario a far aprire le vongole.
A parte lessate la soba per 3 minuti poi scolatela e fermate la cottura con un getto di acqua gelida. Scolatela definitivamente. Ponetela nei piatti, quindi versate un mestolo di zuppa di vongole piccante sopra.
Man mano che lo finite lo riaggiungete nei piatti. Quello che avanza è ottimo da sorbire alla fine del pasto.




Thursday, January 11, 2007

Polenta taragna con crema di porcini e uova in camicia di lardo





Oggi titolo lungo e spero altisonante, visto che ieri Maricler mi ha fatto notare che non mi so vendere ;)
Comumque io adoro la polenta, ve lo devo dire. Solo che tradizionalmente in casa mia era legata a grandi brasati. Invece a me piace proprio lei, cosi` gialla e rassicurante nella sua presenza morbida ma soda. Così questo piatto è venuto fuori praticamente da solo, principalmente dalla voglia di polenta, che per una volta mi ha assalito a Lipomo dove ci sono non 1 ma 2 paioli elettrici. Si perchè c'è ancora qualcuno che ricorda una vacanza in Croazia con la sottoscritta che si lamentava dell' assenza di venditori ambulanti di polenta; idem a Rio. Appena venuta via da Rio chiaramente desideravo il churrasco. E quando NON sono a Parigi ho voglia di ostriche.
Ma non sono capricciosa, solo golosa in versione random e, gastronomicamente parlando, instabile.







Polenta taragna

farina 500 g (mix di farina di mais e farina di grano saraceno)
olio un cucchiaino
sale una presa
acqua 3 litri circa

Portate l'acqua ad ebollizione nel paiolo elettrico con l'olio. Unite il sale, quindi la farina mescolando con la frusta per non creare grumi. Agganciate il "braccio che gira" (se qualcuno sa il suo nome vero me lo dica!) e cuocete per 90 minuti circa.

porcini 300 g
brodo di pollo 500 ml
scalogni 2
patata 1
panna 50 ml opzionale
burro 30 g
uova 4
aceto bianco
lardo 4 fette

Saltate gli scalogni tritati nel burro facendoli appassire bene senza bruciarli. Unite i porcini a pezzetti e il brodo bollente. Cuocete per 15-20 minuti in modo che i funghi siano morbidi. In un'altra pentola bollite la patata sbucciata e tagliata a pezzi. A questo punto frullate i funghi con la patata per ottenere una crema, tenendo da parte una dozzina di pezzetti di porcino per decorare. Tenetela in caldo. Volendo potete porla ancora sul fuoco e unire la panna. Io non l'ho fatto ed era comunque molto cremosa.
Portate ad ebollizione 500 ml di acqua a cui aggiungerete qualche cucchiaio di aceto bianco. Rompete un uovo in una ciotola e versatelo nella pentola; aiutandovi con un cucchiaio racchiudete l'albume intorno al tuorlo. Dopo 2 minuti scolatelo con un mestolo forato e avvolgetegli intorno una fettina di lardo.






Costruzione del piatto
Prendete un generoso mestolo di polenta e ponetelo nel piatto. Scavate una conchetta
con un cucchiaio. Versate la crema di funghi a lato e decorate con i pezzetti di fungo. Deponete delicatamente l'uovo in camicia di lardo nella conchetta. Spolverate con del prezzemolo tritato. Servite.






Wednesday, January 10, 2007

Caprino chic






Un antipasto velocissimo e molto sobrio ma, a mio parere, anche elegante. Servito con diversi tipi di pane, o con dei cracker fatti in casa, diventa una vera chicca.


Per 4 persone

caprini 4
pomodorini 4
foglie di insalata 4
bacche rosa 4
salvia secca 2-3 foglie
fior di sale un pizzico
sesamo 2 cucchiaini
semi di papavero 2 cucchiaini
olio extravergine di oliva
capperi interi sott'aceto 16

Lavate i pomodorini e l'insalata. Asciugate bene le foglie e private i pomodorini dell'acqua e dei semi. Pestate le bacche rosa con la salvia sbriciolata e il sale.
Tagliate ogni caprino in tre pezzetti e disponeteli nei piatti con la foglia di insalata e i pomodorini in modo armonioso. Insaporite il primo pezzo con il sesamo, il secondo con i semi di papavero e il terzo con i capperi. Spolverate con gli aromi pestati e un filo di olio. Servite.


Tuesday, January 09, 2007

Scienza Mucchese o del conservare ghirlande natalizie

Oggi con grande orgoglio sono lieta di presentare questo articolo di carattere storico-scientifico scritto da uno scienziato, che ha sviluppato un metodo innovativo per la conservazione delle ghirlande natalizie. Vi rendo partecipi in anteprima mondiale di questa tecnica avanzata.


Molti di voi sicuramente hanno sentito parlare di rinomate e noiose università come il "famoso" Politecnico di Parigi, o di altrettanto blasonati centri di ricerca come il CERN, il MIT e compagnia danzante, pochi di voi conoscono però(anzi credo nessuno) il celeberrimo CNMPLRSA (Comitato Nazionale Mucchese Per La Ricerca Scientifica Applicata). L'ente, al di là del nome decisamente poco catchy, nacque negli ultimi anni del XIX secolo per far sì che la città di Mucchopoli si accaparrasse l'Esposizione Universale prevista per il 1900 in modo da interrompere quell'oltraggioso isolamento imposto dall'esterno allo stato Bovino. La storia andò purtroppo diversamente e per motivi ancora decisamente oscuri l'esposizione fu assegnata a una cittadella della Francia.

Nonostante la cocente delusione il Comitato decise di portare avanti la sua opera di ricerca avanguardistica in campo scientifico e collezionò diversi succesi attribuiti per motivi di sicurezza a enti e personaggi di facciata, dall'Eurotunnel al Vasco De Gama Bridge senza dimenticare il Taipei 101 nel campo prettamente architettonico ma anche invenzioni di ampia diffusione come, per dirne una, il sintetizzatore.

Recentemente (era il 1987) il Comitato ha cominciato a lavorare su commissione anche per privati, in particolare nell'inverno 2005/2006 la proprietaria di questo blog e sua madre hanno richiesto l'assistenza di Much e degli scienziati Mucchesi per uno 'scottante' problema correlato a una ghirlanda natalizia proveniente da Salisburgo.




Vista la bellezza e il prezzo di quest'ultima infatti tutti quanti rosicavano abbastanza all'idea di non poterla sfoggiare in faccia agli amati vicini per più di un misero avvento, così, vista la scarsità di idee proposte dalla sushika decisero di fare un ultimo tentativo con il Comitato. Questo dopo aver attentamente analizzato il problema e aver lungamente discusso tutte le alternative possibili (inclusa quella di andare ogni anno a Salisburgo di contrabbando a comprare una ghirlanda identica) optarono per la sperimentazione su ghirlanda della crioconservazione (ad oggi unico tentativo mai effettuato)... Fu un successo!



La Tecnologia Mucchese si dimostrò sufficientemente avanzata da garantire un'altro anno di supremazia nei confronti dei vicini e dei loro patetici "Babbi Natale Scalatori", qui di seguito una delle poche foto del Leader che si bulla in prima persona del successo ottenuto.


L'eco di questa straordinaria impresa scientifica ha recentemente portato Much e i suoi più stretti collaboratori a tenere un convegno già definito seminale in Lapponia su "Criogenia e sviluppo sostenibile".

Jacopo "Much Addicted" Bellasio


PS: Nonostante la perfetta conoscenza della lingua madre mucchese a differenza di alcuni post che vedrete nei giorni successivi mi sono sforzato di scrivere in italiano corrente per garantire una più ampia diffusione del Muggito Mucchese®.

PPS:Questo post ha subito numerosi aggiustamenti editoriali, presto ci saranno comunicazoni bovine libere da ogni condizionamento simil stalinista.

PPPS:non mi aspetto molti commenti, ma come si dice '...the elite will stand firm...'


Sunday, January 07, 2007

Baci di dama






Tra i regali che ho fatto lo scorso Natale figura anche una preziosa tessera personale e non cedibile per un numero illimitato di baci di dama da riscuotere a piacimento. Penso sia stato un regalo originale e piuttosto apprezzato dal destinatario, un vero ghiottone, nell'ordine di cioccolato e biscotti. Inutile dire che questa è la prima di numerose infornate :)

Per 20 baci di dama

mandorle 100 g
zucchero 100 g
farina 100 g
cacao 15 g
burro 100 g
cioccolato fondente 80 g

Tostate leggermente le mandorle in forno, devono essere appena dorate. Lasciatele raffreddare. Frullatele poi con 25 g di zucchero. Setacciate la farina con il cacao, le mandorle e lo zucchero rimanente. Unite il burro morbido a pezzetti e impastate velocemente con i polpastrelli; formate una palla e mettete la pasta a riposare in frigorifero per 40 minuti coperta da pellicola. Riprendete l'impasto e lavorandolo realizzate dei cilindretti dello spessore di un dito. Tagliateli in segmenti di 3 cm e formate delle palline che porrete, ben distanziate, su una placca da forno foderata di carta da forno. Cuocetele per 15 minuti a 160 gradi. Quando li preleverete dal forno saranno ancora sabbiosi al tatto, lasciateli raffreddare bene.
A questo punto sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Accoppiate i biscotti con il cioccolato con l'aiuto di un cucchiaino o un pennello da cucina. Lasciate che il cioccolato si freddi.




Thursday, January 04, 2007



Menù di pesce







Come primo post del 2007 vi propongo il delizioso menù di pesce che ho preparato con Beatrice e di cui vi avevo anticipato la scaletta qualche giorno fa. Avevo pensato di postare le ricette una alla volta, ma credo sia più utile metterle in un unico post anche perchè questi piatti sono molto in armonia l'uno con l'altro e avendo degli ingredienti in comune sono di facile e veloce preparazione per chi voglia preparare una cena elegante e raffinata senza impiegare troppo tempo. Inutile dire che i nostri tempi sono stati molto slow, conditi da chiacchiere e innaffiati da diverse bottiglie di un Müller Thurgau che è stato il filo conduttore della nostra cena.
Riepilogando ecco il menù definitivo:

Aperitivo


Basito (mohito al basilico) con sashimi di pesce spada

Antipasti


Tris di frittatine con granchio, salmone e gamberi
insalata con gamberi, litchi, pistacchi e insalata novella
quiche con speck, funghi e semi di papavero
bocconcini di bresaola, caprino e riduzione di balsamico

Primo piatto


trofie con pesce spada affumicato e salmone affumicato marinati

Intermezzo (al posto del sorbetto ;) )


cozze in rosso

Secondo


Totani con patate e salvia

Dessert


Panettone con salsa calda di vaniglia e frutti di bosco

Le dosi degli ingredienti sono per 4 persone.

La quiche l'avevo preparata il giorno prima, e vi rimando la ricetta a un futuro prossimo. Se intanto non ce la fate ad aspettare potete fare la quiche con affumicati e zucchine o la quiche con carciofi, bottarga e vongole.

Trofie con pesce spada e salmone affumicato marinati







Innanzitutto ci si occupa del sugo della pasta che deve marinare per prendere sapore.
Tagliate il pesce affumicato a strisce e ponetelo in una terrina. Emulsionate con il frullatore ad immersione il succo di lime con l'olio e il pepe rosa pestato. Unite infine l'aneto tritato. Versate il tutto sul pesce e lasciate marinare un paio di ore.
Quando sarete pronti per affrontare il primo piatto dopo aperitivo e antipasti non vi resta che cuocere le trofie secondo il grado di cottura preferito. Poi scolate il pesce affumicato dalla marinata e ci saltate la pasta. Rifinite con la panna. Per la decorazione vi sarete preparati in precedenza delle fettine sottilissime di lime con cui guarnire la pasta impiattata.

salmone affumicato 200 g
pesce spada affumicato 200 g
lime 3 + 1 per la decorazione
olio 5 cucchiai
pepe rosa un cucchiaio
aneto 30 g
panna 100 cl
trofie 300 g





Totani con patate e salvia



Questa ricetta è della Bea, io riporto quello che ho imparato osservandola e ascoltando le sue spiegazioni. Come dicevo Beatrice ha preferito pescare di persona i totani. Questo implica dei passaggi in più che voglio comunque riportare per completezza. Il totano appena pescato è stopposo se viene consumato senza prendere un provvedimento fondamentale: surgelarlo. Ponendolo in freezer le fibre dei muscoli vengono ghiacciate e spaccate e il totano risulta quindi tenerissimo. Acquistandolo si assume che questo processo sia già stato eseguito, ma perchè non accertarsene?
A questo punto i totani vanno sciacquati e poi tenuti immersi nell'acqua per 40 minuti. Solo ora si procede con la ricetta vera e propria.





Fate un soffritto con burro, olio, scalogni tritati e tanta salvia fresca. Appena sono appassiti unite i totani tagliati ad anelli e le patate tagliate e cubetti.





Fateli rosolare per una decina di minuti, quindi unite un bicchiere di vino bianco e lasciatelo sfumare. Unite due bicchieri di acqua e qualche cucchiaio di polpa di pomodoro. Cuocete per 35 minuti coperto. A questo punto li tenete da parte e prima di consumarli li fate scaldare a fuoco dolce e cuocere ancora per 5 minuti. La Bea li serve con una fettina di pompelmo rosa e una di pompelmo giallo. Fa-vo-lo-si!

totani 500 g
patate 400 g
scalogni 3
salvia 40 g
vino bianco un bicchiere
burro
olio
polpa di pomodoro 3-4 cucchiai
pompelmo rosa 1
pompelmo giallo 1







Siamo messi bene direi, il condimento per la pasta è pronto, il secondo pure... Non ci resta che affrontare gli antipasti, che poi sono le portate più divertenti da preparare.

Insalata con gamberi, litchi, pistacchi e insalata novella







Questa insalata è stata arricchita da due pomodori d'inverno, un dono ricevuto la mattina di san Silvestro. Non so se sia un frutto o una verdura, il suo sapore è una via di mezzo tra un pomodoro e un melograno, invece il colore della polpa è come quello della pesca, un arancio delicato e caldo al contempo.






Sgusciate i pistacchi e gettateli in una pentolina di acqua bollente. Lasciateli 5 minuti, quindi procedete a sbucciarli della loro pellicina senza difficoltà. Private alcuni gamberi delle teste, o usate quelle dei gamberi per le fritattine. Fateli andare con poco olio e sfumate con il vino bianco. Schiacciate bene le teste, lasciate ridurre; quindi filtrate il succo di gambero e lasciatelo raffreddare. Saltate i gamberi in una padella unta di olio. Sgusciate i litchi e privateli del nocciolo. Per il dressing frullate il succo di gambero con un cucchiaio scarso di polpa di granchio, il succo di un lime, zenzero fresco gratuggiato, aceto balsamico e olio. Mescolate i gamberi con i pistacchi, i litchi e la valeriana, conditeli con il dressing e ponete l'insalata in singole ciotoline. Decorate con delle fettine di pomodoro d'inverno. Tenete in fresco fino al momento di servire.

gamberi grigi 500 g
litchi 400 g
pistacchi da sgusciare 100 g
insalata novella 100 g
pomodori d'inverno 2 (per decorare, in alternativa dei semi di melograno)
zenzero fresco gratuggiato 3 cm
lime 1
vino bianco 50 ml
olio
aceto balsamico 1 cucchiaino

Tris di frittatine con granchio, salmone e gamberi








Velocissime ma molto gustose. Sbattete le uova e mescolatele con pochissima acqua, sale e pepe. Scaldate una padella antiaderente e ungetela con poco olio. Disponete le uova sbattute a cucchiaiate, fino ad esaurimento delle stesse. Dovreste ottenere 4 frittatine a testa. Abbiate cura di formare anche delle strisce di frittata, una per commensale. Queste è meglio se le fate per ultime perchè dovete farcirle con una striscia di salmone affumicato e arrotolarle ancora calde per fare dei rotolini in modo che restino "in forma". Ponetele in centro ai piatti di servizio. Fate raffreddare le altre ben distese, ponendole anche esse nei piatti. Preparate i condimenti.
Mescolate la polpa di granchio con un peperoncino rosso fresco tritato, il succo di un lime, lo zucchero di canna, il coriandolo tritato, olio, sale e pepe. Ponetelo a cucchiaiate su metà delle fritattine.
Tagliate a metà i gamberi e poneteli sulle frittatine rimanenti, rifiniteli con salsa di soya. Irrorate i rotolini di salmone e frittata con un goccio di panna e decorateli con un rametto di aneto.

uova 4
salmone affumicato un fetta
polpa di granchio un scatola sgocciolata (tenetene da parte un cucchiaio scarso per l'insalata)
gamberi 4 (tenete da parte le teste per il dressing dell'insalata)
peperoncino rosso fresco uno
coriandolo 15 g
avocado maturo metà
zucchero di canna un cucchiaino
succo di mezzo lime
olio un cucchiaio
panna q.b
aneto qualche rametto







Basito (mohito al basilico) con sashimi di pesce spada







Siamo quasi alla fine dei preparativi.
Pestate i lime tagliati in quarti con lo zucchero di canna, unite il basilico e il rum a piacere. Infine l'acqua gasata secondo i vostri gusti. Tenete in fresco fino al momento di servire.
Tagliate il pesce spada in pezzi della dimensione del sashimi. Infilate i pezzi su lunghi stecchini e poneteli a marinare brevemente con il pesce della pasta. Prima di servire gratuggiatevi sopra il sale rosa dell'Himalaya. Versate il basito in bicchieri larghi e ponetevi sopra in bilico gli spiedini di spada ben sgocciolati, servite.





basilico 40 g
lime 4
rum chiaro
zucchero di canna
acqua minerale gasata



Bocconcini di bresaola, caprino e riduzione di balsamico







Mentre gli spiedini di spada marinano, prepariamo l'ultimo antipasto. Sbucciate la pera e tagliatela a pezzetti. Su ogni fetta di bresaola ponete un cucchiaino di caprino, una goccia di aceto balsamico, un pezzo di pera e una foglia di rucola o di valeriana. Chiudete delicatamente la bresaola intorno al ripieno.

bresaola 8 fette
caprino 1 fila
aceto balsamico q.b
pera matura 1
valeriana o rucola una decina di foglie

Cozze in rosso della Bea








Le cozze le preparate nella pentola poi quando le volete preparare accendete il fuoco e vanno da sole. Che poi quella sera le ha cucinate, appunto, la Bea.
Ponete in una pentola poco olio, un peperoncino tritato e le cozze. Lasciatele aprire. Unite alla fine qualche cucchiaio di polpa di pomodoro. Prima di servire aggiungete una manciata di prezzemolo tritato.

Salsa di vaniglia o torta al ciccolato?



La salsa di vaniglia la potete preparare in anticipo e farla poi scaldare a bagnomaria o servirla fredda, in base ai vostri gusti. Personalmente amo gustarla calda e preferisco farla sul momento, dato che si impiegano davvero pochi minuti.
Se non fosse periodo natalizio potete sostituire il panettone con una semplice ma ottima torta al cioccolato.
La verità è che noi eravamo talmente pieni che abbiamo abdicato e ci siamo limitati a spiluccare solo una fettina simbolica di panettone per accompagnare il brindisi augurale.
Spero che il mio post sia utile a chi voglia preparare una bella cena, senza troppo sforzo e anche divertendosi.

Ulteriori precisazioni

- La Bea ha fabbricato i meravigliosi segnaposto che ci sono all'inizio del post con stecche di cannella, rametti misti di erbe aromatiche, del nastro argentato e una conchiglia bianca. Semplici ma di grande effetto.
-Il vino che abbiamo bevuto in abbondanza e che, a mio umile parere, era perfetto per il cibo è il Müller Thurgau kellerei S Magdalena-Gries.
-Buona parte della foto sono qui per gentile concessione di Leo, che ci ha fatto un vero e proprio servizo fotografico. Grazie!